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为了研究辐照和高温灭菌处理对风干武昌鱼鱼肉挥发性成分的影响,以风干武昌鱼为原料,对其分别进行2.2、4.4和6.6kGy剂量辐照及高温灭菌处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对挥发性成分进行鉴定.在风干武昌鱼、高温灭菌和三种剂量辐照的风干武昌鱼鱼肉中分别检测到53、27、35、46和42种成分.风干武昌鱼鱼肉挥发性成分中醛类、酮类和醇类所占比例最大,分别为42.31％、42.24％与8.05％.经过高温和三种剂量辐照的风干武昌鱼鱼肉总挥发性成分下降91.27％、5.23％、67.64％和35.2