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[目的]为生产高品质鸭肉提供参考依据。[方法]测定并比较番鸭、高邮鸭、荆江鸭3种鸭肉中的水分、粗脂肪、蛋白质含量、pH值、失水率、剪切力和游离脂肪酸含量。[结果]3种鸭肉的水分含量、脂肪含量和失水率均存在一定差异。不同品种鸭肉的剪切力差异显著（P〈0．05）。一般来说，肌内脂肪含量越高，剪切力值越低。鸭肉肌内脂肪中含量最高的游离脂肪酸为油酸，其在番鸭、高邮鸭和荆江鸭的提取脂肪中含量分别为7．65、16．10和12．80mg/g。棕榈酸、亚油酸、硬脂酸和花生四烯酸含量也较高，而棕榈油酸和亚麻酸的含量较低。肌