【摘 要】
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本研究以牛蒡为主要原料,混合多种蔬菜与水果进行酵素发酵,并对酵素液进行调配制作饮料,先通过配方法优化主要发酵原料的配比,再用Design Expert软件设计响应面试验优化酵素
【机 构】
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徐州工程学院食品（生物）工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设试验室,天益食品（徐州）有限公司
【基金项目】
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徐州市农业科技-农业高技术攻关项目(编号:KC16NG064);徐州工程学院青年项目(编号:XKY2017239)
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本研究以牛蒡为主要原料,混合多种蔬菜与水果进行酵素发酵,并对酵素液进行调配制作饮料,先通过配方法优化主要发酵原料的配比,再用Design Expert软件设计响应面试验优化酵素饮料配方。复合牛蒡酵素发酵原料最优配比为:牛蒡20.00%、山楂48.24%、枸杞10.72%、苹果3.92%,胡萝卜、橘子、火龙果、芹菜、卷心菜、梨、西兰花等其他水果蔬菜17.12%,该条件下酵素原液SOD酶活力最高可达43.80U/mL。酵素饮料最佳配方为:酵素添加量13.65%,白糖添加量15%,蜂蜜添加量2.95%,该条件下酵素饮料的感官得分最高,风味良好,色泽淡黄,澄清透明。
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