【摘 要】
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咸鸭蛋的油来自鸭蛋的蛋黄，在新鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质和脂肪处于均匀混合的状态。脂肪分散成很小的油滴，有些部分是游离的脂质，有些部分与蛋白质结合成脂蛋白。腌制时，高浓度的盐会降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程也就是蛋黄内的蛋白质发生“盐析”的过程。蛋白质被盐析后，原本分散的小油滴聚集起來，变成大油滴，形成了蛋黄油。 因此，蛋黄切开时能看见明显的“油”。盐浓度越高，腌泡时间越长，油
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咸鸭蛋的油来自鸭蛋的蛋黄，在新鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质和脂肪处于均匀混合的状态。脂肪分散成很小的油滴，有些部分是游离的脂质，有些部分与蛋白质结合成脂蛋白。腌制时，高浓度的盐会降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程也就是蛋黄内的蛋白质发生“盐析”的过程。蛋白质被盐析后，原本分散的小油滴聚集起來，变成大油滴，形成了蛋黄油。
因此，蛋黄切开时能看见明显的“油”。盐浓度越高，腌泡时间越长，油流效果越明显。但是也有不流油的，主要因为每个蛋的脂肪含量不一样。还有的咸鸭蛋蛋黄发硬，这是蛋黄出油过快导致。
（据《上海老年报》）
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