【摘 要】
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以柑橘浓缩汁为唯一原料,研究了葡糖醋杆菌和鲁氏酵母在单一或混合模式下的3种溶氧水平中的发酵特征。结果显示葡糖醋杆菌对糖的利用弱,最低残留总糖和还原糖分别为292.31 mg
【机 构】
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发酵工程教育部重点实验室,湖北土老憨调味食品股份有限公司
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以柑橘浓缩汁为唯一原料,研究了葡糖醋杆菌和鲁氏酵母在单一或混合模式下的3种溶氧水平中的发酵特征。结果显示葡糖醋杆菌对糖的利用弱,最低残留总糖和还原糖分别为292.31 mg/m L和74.41 mg/m L,但将乙酸完全消耗。酵母对柑橘汁中的糖和乙酸消耗较彻底,同时乙醇最大积累水平为65.00 g/L(静置模式)。在共酵模式下,溶氧的改善使得糖在72 h~96 h几乎被消耗完,而接种比例的改变将导致发酵终点乙醇最大浓度(35.00 mg/m L)从间歇振荡模式转变为静置模式。只有在单一葡糖醋杆菌条件下,发酵终点的乙偶姻浓度维持在(125.36±13.73)μg/m L。可见,微生物种类、接种比例和溶氧水平对整个发酵过程均产生影响。最佳发酵条件是葡糖醋杆菌与鲁氏酵母混合间歇振荡模式发酵96 h,其总糖和还原糖浓度分别为130.56 mg/m L和37.85 mg/m L,乙醇和乙酸浓度分别为56.00 g/L和33.97μg/m L,乙偶姻浓度为34.02μg/m L。
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