论文部分内容阅读
本文以干海地瓜为原料,泡发后将其体壁打浆,在加热条件下与谷氨酰胺转氨酶（TGase）以及其他添加物（大豆分离蛋白（SPI）、酪蛋白酸钠（SC）和食盐）等物质进行复配,研究了体壁匀浆水分含量以及TGase、SPI、SC和食盐的添加量五个因素对海地瓜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼度等品质影响。实验结果表明,SC和TGase添加量对凝胶强度影响极显著（p〈0.01）,其余因素对凝胶强度影响显著（p〈0.05）;咀嚼度和硬度受水分含量和TGase添加量影响显著（p〈0.05）,硬度受水分含量影响显著（p〈0.0