【摘 要】
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以面包粉为主要原料,强化燕麦粉和菊粉,提升面包中膳食纤维和益生功能因子水平,开发了一种可促进肠道蠕动、改善肠道微生态的"膳纤维生"吐司面包。试验以感官评价和质构(硬度
【基金项目】
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2017年黑龙江省大学生创新创业训练项目(201710224238)
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以面包粉为主要原料,强化燕麦粉和菊粉,提升面包中膳食纤维和益生功能因子水平,开发了一种可促进肠道蠕动、改善肠道微生态的"膳纤维生"吐司面包。试验以感官评价和质构(硬度、弹性)测定为评价指标,在单因素试验的基础上采用正交试验,对吐司配方进行优化。单因素试验结果表明, 10%的燕麦粉和8%的菊粉添加量对吐司的口感和结构具有较好的改善作用。正交试验结果表明,吐司的最佳配方为:面包粉100%(100 g),燕麦粉10%,菊粉8%,酵母1.5%,食盐2%,奶粉4%,起酥油3%,白砂糖6%,面包改良剂2%,水58%。此配方下吐司不仅具有优良的口感和质地,还可达到保健效果。
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