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1. 绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉（或加入20%～30%的猪肉，肥瘦比1∶1）用绞磨机或利刀绞（切）成1cm见方的肉粒。
2. 配料：食盐占鲜肉重1.5%～2%，食糖占产品湿重的0.25%～2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占产品湿重的0.25%～0.5%，亚硝酸盐的常用量为每100kg鲜肉加30g。还可加入适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等），以降低生产成本。
3. 拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。
4. 腌制：如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4℃～10℃下腌制2～24小时。
5. 灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成10cm长的小段。
6. 熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保持65℃～70℃，烟熏10～24小时，以香肠中心温度达50℃～65℃为宜。
2. 配料：食盐占鲜肉重1.5%～2%，食糖占产品湿重的0.25%～2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占产品湿重的0.25%～0.5%，亚硝酸盐的常用量为每100kg鲜肉加30g。还可加入适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等），以降低生产成本。
3. 拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。
4. 腌制：如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4℃～10℃下腌制2～24小时。
5. 灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成10cm长的小段。
6. 熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保持65℃～70℃，烟熏10～24小时，以香肠中心温度达50℃～65℃为宜。