论文部分内容阅读
炎热夏日里，凉菜成为很多人饭桌上的宠爱。很多朋友觉得没有胃口，吃不下饭，那么快快试做以下这几道可口的素凉菜吧。
水晶西红柿西红柿500克，琼脂10克，白糖100克。西红柿洗净去皮，切成小丁；琼脂用温水冲洗去表面灰分，控尽水分。坐锅点火，放入西红柿丁，加100克水煮成糊状，熄火晾凉；琼脂入锅，加清水500克上火煮溶化，放白糖搅匀，静置降温。然后加入西红柿糊调匀，盛入保鲜盒内，置冰箱冷藏，待凝冻后取出，切片食之。
成品特点晶莹红亮，入口凉甜，沁人心脾。
大厨支招西红柿应熬成细腻的糊；冷藏成形时不可冷冻。
雪梨黄瓜夹黄瓜200克，雪梨2个，浓缩橙汁50克，白糖100克，姜片10克，干辣椒丝5克，精盐、红油各适量。黄瓜洗净，切成5厘米长、0.3厘米厚的夹刀片；雪梨去皮及核，切成5厘米长、0.3厘米厚、同黄瓜一样宽的长方片。锅内放清水500克，放入干辣椒丝、姜片、浓缩橙汁、白糖和精盐，待煮出辣味，熄火晾冷，加红油调匀成味汁。在每一片黄瓜夹内放一片雪梨，用牙签固定，逐一制完，排在保鲜盒内。倒入调好的味汁，待浸泡入味，取出装盘即成。
成品特点造型美观，酸甜香辣，脆嫩爽口。
大厨支招做好的黄瓜夹用牙签固定，并且浸泡时间不宜太长，保证浸泡后两者不易分离，又便于食用；味汁最好冷藏后使用。
肉酱拌茄子长茄子400克，豆瓣肉酱30克，小葱10克。长茄子洗净，切成拇指粗的条；小葱择洗干净，切碎花。把茄条整齐码在盘中，上笼用旺火蒸10分钟。取出滗去水分，浇上豆瓣肉酱，撒上葱花即成。
成品特点制法简单，咸辣软嫩。
大厨支招长茄子含水分多，蒸出来的口感较圆茄子好；蒸好的茄子一定要滗净水分，再放酱食用。
香菜拌木耳干黑木耳15克，香菜50克，大蒜3瓣，醋10克，精盐5克，花椒2克，香油5克，色拉油5克。干黑木耳用冷水泡透，择洗干净，用手撕成小片，焯水后去尽水分。香菜择洗干净，切成2厘米长的小段；蒜瓣入钵，加精盐捣成细蓉，再加15克清水调匀成汁，备用。坐锅点火，倒入色拉油和香油烧热，放入花椒炸黑捞出，晾冷备用。把黑木耳和香菜段放在一起，加入精盐、醋、蒜汁和花椒油拌匀，装盘即成。
成品特点入口爽脆，咸香微酸。
大厨支招香菜要选用新鲜质脆的；用冰水浸泡过后再调味，口感更脆。醋和蒜末量可以根据个人口味爱好加入。
蜂蜜果蔬沙拉香蕉150克，黄瓜150克，猕猴桃、鲜红枣各50克，红、黄圣女果5个，蜂蜜适量。香蕉、猕猴桃、黄瓜分别去皮，切成均匀的小滚刀块；鲜红枣洗净，去核切瓣；红、黄圣女果洗净，切圆片。将香蕉块、黄瓜块、猕猴桃块和鲜枣瓣放在小盆内。加入蜂蜜，轻轻用筷子拌匀，呈自然状堆在盘中，点缀上红、黄圣女果片即可。
成品特点色彩缤纷，质脆味甜。
大厨支招黄瓜中的嫩籽瓤含维生素E较多，一般不要除去；所切形状应大小适度，以方便食用和装盘形态美观。
葡香圣女果圣女果150克，鮮葡萄150克，红酒100克，冰糖50克，蜂蜜25克。葡萄洗净，用沸水略烫，撕去表皮，用牙签捅去籽。圣女果用沸水略烫，撕去表皮，待用。不锈钢锅上火，注入适量清水，放冰糖、红酒和蜂蜜，熬至冰糖溶化。倒在保鲜盒内晾冷，放入圣女果和葡萄，加盖浸泡1天至入味，捞出在盘中摆成两串葡萄状，即可上桌食用。
成品特点形态美观，汁多甜嫩，酒味浓郁。
大厨支招圣女果、鲜葡萄均不宜取太熟的，否则剥皮后很难成形。红酒的用量要够，以突出酒香味浓的特点。
水晶西红柿西红柿500克，琼脂10克，白糖100克。西红柿洗净去皮，切成小丁；琼脂用温水冲洗去表面灰分，控尽水分。坐锅点火，放入西红柿丁，加100克水煮成糊状，熄火晾凉；琼脂入锅，加清水500克上火煮溶化，放白糖搅匀，静置降温。然后加入西红柿糊调匀，盛入保鲜盒内，置冰箱冷藏，待凝冻后取出，切片食之。
成品特点晶莹红亮，入口凉甜，沁人心脾。
大厨支招西红柿应熬成细腻的糊；冷藏成形时不可冷冻。
雪梨黄瓜夹黄瓜200克，雪梨2个，浓缩橙汁50克，白糖100克，姜片10克，干辣椒丝5克，精盐、红油各适量。黄瓜洗净，切成5厘米长、0.3厘米厚的夹刀片；雪梨去皮及核，切成5厘米长、0.3厘米厚、同黄瓜一样宽的长方片。锅内放清水500克，放入干辣椒丝、姜片、浓缩橙汁、白糖和精盐，待煮出辣味，熄火晾冷，加红油调匀成味汁。在每一片黄瓜夹内放一片雪梨，用牙签固定，逐一制完，排在保鲜盒内。倒入调好的味汁，待浸泡入味，取出装盘即成。
成品特点造型美观，酸甜香辣，脆嫩爽口。
大厨支招做好的黄瓜夹用牙签固定，并且浸泡时间不宜太长，保证浸泡后两者不易分离，又便于食用；味汁最好冷藏后使用。
肉酱拌茄子长茄子400克，豆瓣肉酱30克，小葱10克。长茄子洗净，切成拇指粗的条；小葱择洗干净，切碎花。把茄条整齐码在盘中，上笼用旺火蒸10分钟。取出滗去水分，浇上豆瓣肉酱，撒上葱花即成。
成品特点制法简单，咸辣软嫩。
大厨支招长茄子含水分多，蒸出来的口感较圆茄子好；蒸好的茄子一定要滗净水分，再放酱食用。
香菜拌木耳干黑木耳15克，香菜50克，大蒜3瓣，醋10克，精盐5克，花椒2克，香油5克，色拉油5克。干黑木耳用冷水泡透，择洗干净，用手撕成小片，焯水后去尽水分。香菜择洗干净，切成2厘米长的小段；蒜瓣入钵，加精盐捣成细蓉，再加15克清水调匀成汁，备用。坐锅点火，倒入色拉油和香油烧热，放入花椒炸黑捞出，晾冷备用。把黑木耳和香菜段放在一起，加入精盐、醋、蒜汁和花椒油拌匀，装盘即成。
成品特点入口爽脆，咸香微酸。
大厨支招香菜要选用新鲜质脆的；用冰水浸泡过后再调味，口感更脆。醋和蒜末量可以根据个人口味爱好加入。
蜂蜜果蔬沙拉香蕉150克，黄瓜150克，猕猴桃、鲜红枣各50克，红、黄圣女果5个，蜂蜜适量。香蕉、猕猴桃、黄瓜分别去皮，切成均匀的小滚刀块；鲜红枣洗净，去核切瓣；红、黄圣女果洗净，切圆片。将香蕉块、黄瓜块、猕猴桃块和鲜枣瓣放在小盆内。加入蜂蜜，轻轻用筷子拌匀，呈自然状堆在盘中，点缀上红、黄圣女果片即可。
成品特点色彩缤纷，质脆味甜。
大厨支招黄瓜中的嫩籽瓤含维生素E较多，一般不要除去；所切形状应大小适度，以方便食用和装盘形态美观。
葡香圣女果圣女果150克，鮮葡萄150克，红酒100克，冰糖50克，蜂蜜25克。葡萄洗净，用沸水略烫，撕去表皮，用牙签捅去籽。圣女果用沸水略烫，撕去表皮，待用。不锈钢锅上火，注入适量清水，放冰糖、红酒和蜂蜜，熬至冰糖溶化。倒在保鲜盒内晾冷，放入圣女果和葡萄，加盖浸泡1天至入味，捞出在盘中摆成两串葡萄状，即可上桌食用。
成品特点形态美观，汁多甜嫩，酒味浓郁。
大厨支招圣女果、鲜葡萄均不宜取太熟的，否则剥皮后很难成形。红酒的用量要够，以突出酒香味浓的特点。