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采用紫外-可见光吸收光谱分析法分析了用蒸馏水、自来水、含钙水以及偏酸和偏碱的水冲泡苦荆茶后的茶汤，发现泡茶水的pH值与茶汤的颜色变化有直接关系。经红外吸收光谱分析鉴定茶汤变色物质的基团特性，初步认为引起苦荆茶茶汤变色的物质是多酚类物质。该类物质可能在呈弱碱性的自来水环境中与茶叶自身所含的矿物质或自来水中的Ca^2＋、Mg^2＋形成有色的物质致使茶汤变色。该研究结果对苦荆茶的加工和产品开发具有实践意义。