【摘 要】
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为改善马铃薯馒头的品质,在混合粉中添加硬脂酰乳酸钙,以硬度、胶着度、咀嚼度、色差、比容及感官评分为评价指标,研究硬脂酰乳酸钙添加量对马铃薯馒头品质的影响。结果表明,
【基金项目】
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长春市双十工程重大科技攻关项目(15SS10);吉林省农业科技创新工程创新团队项目(CXGC2017TD014)
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为改善马铃薯馒头的品质,在混合粉中添加硬脂酰乳酸钙,以硬度、胶着度、咀嚼度、色差、比容及感官评分为评价指标,研究硬脂酰乳酸钙添加量对马铃薯馒头品质的影响。结果表明,添加0.7%的硬脂酰乳酸钙,与对照组相比,其硬度降低26.33%,胶着度降低25.99%,咀嚼度降低26.06%,比容增加16.43%,亮度增加,绿度降低,黄度降低,感官评分升高。因此,硬脂酰乳酸钙的添加改变了马铃薯馒头的感官品质、质构特性、比容、色差。研究结果为马铃薯主食化生产提供理论依据。
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