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摘 要:为了更好地开发利用核桃的营养和保健价值,本试验提出鲜食核桃的消费概念,并研究了鲜食核桃的保鲜和加工工艺。采用冻融法脱除鲜核桃青皮和核桃仁种皮,脱皮后的鲜核桃仁口感清香,无油腻感,极大地保持了核桃中的营养成分。通过低温保鲜链,使鲜食核桃满足周年供应并保持清香甜脆的鲜食品质。
关键词:鲜食核桃;保鲜;周年供应;低温贮藏
中图分类号:S664.19+3 文献标识号:A 文章编号:1001-4942(2010)03-0081-03Research
核桃(Juglans Legia L.) 是我国传统的出口物资之一,具有极高的食用价值和商品价值[1]。研究分析表明,核桃脂肪含量为65.1%～68.4%,其中90%以上由油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸组成,高含量的不饱和脂肪酸有利于降低人体胆固醇、防止动脉硬化和保护心脏。核桃蛋白质含量为13.3%～15.6%,其中包括18种氨基酸,除8种人体必需氨基酸含量较高外,还含有较多的精氨酸,此种氨基酸能刺激脑垂体分泌生长素,控制多余脂肪形成。此外,核桃还含有多种矿物质和维生素[2],具有极高的医疗价值。《本草纲目》记载,核桃仁有肥健、润肌、黑须发、利小便、去五痣、通润血脉、补气养血、润燥化痰、益命门、利三焦、温肺润肠、治寒、镇喘咳、去腰脚疼痛之功效。大量研究表明,核桃对咳嗽、胃疼有治疗作用[3],食用核桃可有效降低血液中胆固醇和甘油三酸酯含量,阻止人体血浆和低密度脂蛋白被氧化,减少心脏病发生几率[4,5]。
核桃历来以干制的核桃或核桃仁供食用和出口,在加工方面,目前主要产品有核桃油、核桃营养粉、核桃乳饮料等。干制核桃和核桃加工品的营养成分在贮藏和加工过程中,不可避免地会损失一些,尤其是干核桃贮藏一段时间后很容易出现因油脂氧化而引起的品质劣变现象[6]。随着消费者保健意识的增强,人们对高脂肪核桃干果的消费需求有所下降,对脂肪含量低、氨基酸和维生素含量高、口感好的鲜食核桃即采后不经过干燥处理的核桃的消费量正逐年递增[7]。因此,研究鲜食核桃的贮藏保鲜理论和加工工艺,为生产提供切实可行的技术规程,已成为核桃产业化中一个新的研究领域。
本试验对鲜食核桃的冷藏和加工工艺进行了研究,目的是为鲜食核桃周年供应提供理论依据和工艺技术。
1 鲜食核桃的脱除青皮工艺
采摘:果实成熟时进行采收。成熟标准是总苞(青皮)变成黄绿色,部分果实顶部出现裂缝,容易剥离。种仁硬化,幼胚成熟。核壳坚硬,呈黄白色[8]。鲜食核桃可略早于完熟期采收,这时的核桃仁含水量较高、口感脆甜,鲜食品质好。将采摘后的鲜核桃进行挑选,剔除病烂果。
堆沤脱青皮法:这是目前产区果农大量采用的传统方法。将采摘的鲜核桃堆沤7 d左右,待垛内温度升高,青皮腐烂变质而人工清洗。此法简单可行,但脱青皮后有46.7%的核桃表面呈微黑色,30.6%的核桃表面有局部污染,核仁变质率达7%以上,污染严重。用此法脱青皮后,为使核桃表面干净,果农一般采用漂白的方法消除表面污染,对核桃造成二次污染,达不到无公害食品生产要求。
摘后喷洒乙烯利沤制:在采摘后的鲜核桃果实表面喷洒乙烯利,或用浓度为3 000～5 000 mg/kg的乙烯利浸果5 min,然后堆沤5 d左右脱青皮。此方法脱青皮比单纯的堆沤法快,但仍有37.7%的核桃表面存在局部污染,核仁变质率达1.3%左右。为消除核桃表面污染,通常也进行表面漂白,造成二次污染,作为商品出售仍不符合无公害食品的要求。
以上两种脱青皮方法的共同缺点是:脱皮时间较长,有时需要反复沤制脱皮,果壳污染严重;乙烯利和漂白剂会造成核桃二次污染,且在果面都有一定残留,不符合无公害食品和绿色环保的要求。
冻融脱青皮法[9]是利用低温将核桃青皮冷冻后再通过融化去除青皮的方法。基本工艺是将采摘、挑选后的新鲜核桃进行-5～-25℃低温冷冻,待核桃青皮冻透后,升温至 0℃ 以上融化,冻融工序后,核桃青皮有开裂和流汁软化时,通过人工拍打、翻动和揉搓等方法去掉青皮。冻融后使用机械剥离速度快,一次剥离率高,可实现流水作业。用机械剥离可加一定量的清水配合,与下一步清洗工序一并进行。该技术快速、高效,产品脱皮率100%,好果率99%,没有污染和变质果。
漂洗、晾晒:将剥离青皮后的核桃用清水漂洗,去除核桃壳表面的青皮渣沫。漂洗时可以在水池内人工漂洗,也可以用清洗机漂洗。不需加任何漂白物质,对产品无污染。将漂洗后的核桃摊放于阴凉通风处晾干,期间多次翻动,使核桃外表面的水分蒸发掉。
抽检、分级:对晾晒好的核桃进行抽检,统计产品好果率,按重量进行分级。
保鲜贮藏:将挑选和分级的核桃按批次、等级依次进行冻结后,入低温冷藏库贮藏保鲜。
2 鲜食核桃的保鲜和周年供应
鲜食核桃的保鲜供应链如下:
新鲜核桃→冻结→冷冻保鲜库贮藏→市场冷冻货架保鲜→家庭冰柜冰箱保鲜
将采摘或从市场购入的新鲜核桃以冻融法脱除青皮,洗净、晾干,按批次、等级冻结后依次入库,于-10～20℃低温冷冻保藏。根据保鲜时间确定贮藏温度,2～5个月出库可采用-10℃左右的贮藏温度,6个月以上的保鲜期采用-18℃以下的贮藏温度。鲜食核桃在-18℃以下的温度环境中,新鲜品质保持不变,可实现周年供应。鲜食核桃出库后,在贮藏保鲜期内既可于市场冷冻货架销售,也可于家庭冰柜冰箱保鲜。销售或存放场所温度不同,其货架期也不相同。一般在超市冷柜中销售,温度-5℃以下,货架期为2个月以内;家庭低温贮藏,一般放入-10℃以下的冰箱或冰柜中,货架期可达数月。温度越低,贮藏保鲜时间越长,可根据市场要求选择不同的贮藏保鲜温度[10]。
3 鲜食核桃的食用方法
鲜食核桃的食用可按以下程序进行:
将出库后冻有冰衣的核桃放在常温下自然融化,或用自来水冲洗融化,或放入30～60℃的温水中融化,或采取其它加热方式融化。冻核桃融冰后采用手工或机械方式除去核桃的硬壳取出种仁,此时种仁表面还包被着一层很薄的种皮,这层种皮因含有色素和单宁等成分[11],具有一定的苦涩味。为了改善核桃仁的食用品质与口感,在加工时应脱去种皮。
目前去除种皮多采用“湿碱法”[12]和高温焙烤法[13]。“湿碱法”是利用低浓度碱溶液浸泡后脱去种皮,但该法会使核仁的颜色有所变化,而且软化时腐烂率较高,化学药剂的残留和污染更会造成核仁品质降低。另一种方法是直接焙烤去种皮,在120℃的高温下翻烤1 h,将种皮炸裂脱掉,但采用该方法去种皮,核桃仁的营养成分损耗较大,失去“鲜食”的意义。
本试验采用冻融法去除种皮[12]。经过冻融交替的种仁,其种皮与种仁易形成离层,待种皮开裂时即可进行剥离。剥离方法可采用手工剥离,沿核桃仁中轴线向外轻搓即可去掉种皮,也可采用机械剥离。机械剥离的方法很多,如机械刷、机械搅拌等。使用专用的机械剥离速度快,一次性剥离率高,可实现流水作业。
食用仁:去种皮后的鲜食核桃仁产品,相对于干核桃仁营养保持率更高。冻核桃仁常温下1 h内带冰屑鲜食,清凉爽口,又具有核桃的固有香味。冰屑全部融化后,冷凉入口,口感鲜香宜人。将鲜食核桃仁产品加热升温后食用,初入口清香、甜脆,回味鲜香浓郁,不油腻、不涩口,口感极佳。
4 结论
试验结果表明,利用冻融法去除鲜核桃的青皮,可生产出清香脆甜的鲜食核桃仁产品。这些产品最大限度地保持了核桃仁的营养价值,无任何药剂残留,鲜食口感极佳。鲜食核桃经低温贮藏后风味不变,颜色美观,表面干净。因此,冻融法去青皮的核桃仁无论作为家庭休闲食品还是作为加工原料都具有极高的营养价值和商品价值。
鲜食核桃的保鲜贮藏和加工工艺研究为鲜食核桃的短、中、长期保鲜和周年供应提供了保障,而鲜食核桃贮藏过程中的生理变化规律,特别是维生素、不饱和脂肪酸等主要营养成分的变化规律还需要进一步研究。
参 考 文 献:
[1] 郗荣庭.中国果树志•核桃卷 [M ].北京:中国林业出版社, 1996,12-58.
[2] 张宏潮,李明亮.我国核桃坚果品质标准化的研究[J].经济林研究,1987,1:241-246.
[3] Duke J A. Handbook of nuts[M]. London: CRC Press,1989,128-130.
[4] Zibaeenezhad M J,Rezaiezadeh M,Mowla A, et al. Antihypertriglyceridemic effect of walnut oil[J]. Angiology, 2003,54(4):411-414.
[5] Anderson K J,Teuber S S,Gobeille A, et al. Walnut polyphenolics inhibit in vitro human plasma and LDL oxidation[J].Journal of Nutrition,2001,131:2837-2842.
[6] 黄 凯, 袁德保, 宋国胜,等.核桃贮藏技术及采后生理研究现状[J]. 食品研究与开发,2009,30 (2):128-131.
[7] 黄 凯, 袁德保, 韩 忠. 鲜食核桃贮藏中生理生化变化的研究[J]. 安徽农业科学,2008,36(23):9858-9860,9960.
[8] 河北绿岭果业有限公司,河北农业大学.DB13/T 916-2007. 绿色食品 早实核桃生产技术规程[S].河北省地方标准.
[9] 鲁墨森, 杨娟侠. 鲜食核桃脱青皮技术——鲜食核桃保鲜加工系列研究技术(Ⅰ)[J].落叶果树,2009,41(1):42-44.
[10]鲁墨森, 杨娟侠, 于兰岭,等. 核桃仁脱种皮技术——鲜食核桃保鲜加工系列技术研究(Ⅲ)[J].落叶果树,2009,41(3):38-40.
[11]王克建, 郝艳宾, 齐建勋,等. 红色核桃仁种皮提取物紫外-可见光谱和质谱分析[J].光谱学与光谱分析,2009,29(6):1668-1671.
[12]鲁墨森, 杨娟侠. 核桃仁脱种皮技术——鲜食核桃保鲜加工系列技术(Ⅱ)[J].落叶果树,2009,41(2):41-43
[13]高海生, 常学东. 干果贮藏加工技术[M]. 北京:化学工业出版社,2007,162-163.
关键词:鲜食核桃;保鲜;周年供应;低温贮藏
中图分类号:S664.19+3 文献标识号:A 文章编号:1001-4942(2010)03-0081-03Research
核桃(Juglans Legia L.) 是我国传统的出口物资之一,具有极高的食用价值和商品价值[1]。研究分析表明,核桃脂肪含量为65.1%～68.4%,其中90%以上由油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸组成,高含量的不饱和脂肪酸有利于降低人体胆固醇、防止动脉硬化和保护心脏。核桃蛋白质含量为13.3%～15.6%,其中包括18种氨基酸,除8种人体必需氨基酸含量较高外,还含有较多的精氨酸,此种氨基酸能刺激脑垂体分泌生长素,控制多余脂肪形成。此外,核桃还含有多种矿物质和维生素[2],具有极高的医疗价值。《本草纲目》记载,核桃仁有肥健、润肌、黑须发、利小便、去五痣、通润血脉、补气养血、润燥化痰、益命门、利三焦、温肺润肠、治寒、镇喘咳、去腰脚疼痛之功效。大量研究表明,核桃对咳嗽、胃疼有治疗作用[3],食用核桃可有效降低血液中胆固醇和甘油三酸酯含量,阻止人体血浆和低密度脂蛋白被氧化,减少心脏病发生几率[4,5]。
核桃历来以干制的核桃或核桃仁供食用和出口,在加工方面,目前主要产品有核桃油、核桃营养粉、核桃乳饮料等。干制核桃和核桃加工品的营养成分在贮藏和加工过程中,不可避免地会损失一些,尤其是干核桃贮藏一段时间后很容易出现因油脂氧化而引起的品质劣变现象[6]。随着消费者保健意识的增强,人们对高脂肪核桃干果的消费需求有所下降,对脂肪含量低、氨基酸和维生素含量高、口感好的鲜食核桃即采后不经过干燥处理的核桃的消费量正逐年递增[7]。因此,研究鲜食核桃的贮藏保鲜理论和加工工艺,为生产提供切实可行的技术规程,已成为核桃产业化中一个新的研究领域。
本试验对鲜食核桃的冷藏和加工工艺进行了研究,目的是为鲜食核桃周年供应提供理论依据和工艺技术。
1 鲜食核桃的脱除青皮工艺
采摘:果实成熟时进行采收。成熟标准是总苞(青皮)变成黄绿色,部分果实顶部出现裂缝,容易剥离。种仁硬化,幼胚成熟。核壳坚硬,呈黄白色[8]。鲜食核桃可略早于完熟期采收,这时的核桃仁含水量较高、口感脆甜,鲜食品质好。将采摘后的鲜核桃进行挑选,剔除病烂果。
堆沤脱青皮法:这是目前产区果农大量采用的传统方法。将采摘的鲜核桃堆沤7 d左右,待垛内温度升高,青皮腐烂变质而人工清洗。此法简单可行,但脱青皮后有46.7%的核桃表面呈微黑色,30.6%的核桃表面有局部污染,核仁变质率达7%以上,污染严重。用此法脱青皮后,为使核桃表面干净,果农一般采用漂白的方法消除表面污染,对核桃造成二次污染,达不到无公害食品生产要求。
摘后喷洒乙烯利沤制:在采摘后的鲜核桃果实表面喷洒乙烯利,或用浓度为3 000～5 000 mg/kg的乙烯利浸果5 min,然后堆沤5 d左右脱青皮。此方法脱青皮比单纯的堆沤法快,但仍有37.7%的核桃表面存在局部污染,核仁变质率达1.3%左右。为消除核桃表面污染,通常也进行表面漂白,造成二次污染,作为商品出售仍不符合无公害食品的要求。
以上两种脱青皮方法的共同缺点是:脱皮时间较长,有时需要反复沤制脱皮,果壳污染严重;乙烯利和漂白剂会造成核桃二次污染,且在果面都有一定残留,不符合无公害食品和绿色环保的要求。
冻融脱青皮法[9]是利用低温将核桃青皮冷冻后再通过融化去除青皮的方法。基本工艺是将采摘、挑选后的新鲜核桃进行-5～-25℃低温冷冻,待核桃青皮冻透后,升温至 0℃ 以上融化,冻融工序后,核桃青皮有开裂和流汁软化时,通过人工拍打、翻动和揉搓等方法去掉青皮。冻融后使用机械剥离速度快,一次剥离率高,可实现流水作业。用机械剥离可加一定量的清水配合,与下一步清洗工序一并进行。该技术快速、高效,产品脱皮率100%,好果率99%,没有污染和变质果。
漂洗、晾晒:将剥离青皮后的核桃用清水漂洗,去除核桃壳表面的青皮渣沫。漂洗时可以在水池内人工漂洗,也可以用清洗机漂洗。不需加任何漂白物质,对产品无污染。将漂洗后的核桃摊放于阴凉通风处晾干,期间多次翻动,使核桃外表面的水分蒸发掉。
抽检、分级:对晾晒好的核桃进行抽检,统计产品好果率,按重量进行分级。
保鲜贮藏:将挑选和分级的核桃按批次、等级依次进行冻结后,入低温冷藏库贮藏保鲜。
2 鲜食核桃的保鲜和周年供应
鲜食核桃的保鲜供应链如下:
新鲜核桃→冻结→冷冻保鲜库贮藏→市场冷冻货架保鲜→家庭冰柜冰箱保鲜
将采摘或从市场购入的新鲜核桃以冻融法脱除青皮,洗净、晾干,按批次、等级冻结后依次入库,于-10～20℃低温冷冻保藏。根据保鲜时间确定贮藏温度,2～5个月出库可采用-10℃左右的贮藏温度,6个月以上的保鲜期采用-18℃以下的贮藏温度。鲜食核桃在-18℃以下的温度环境中,新鲜品质保持不变,可实现周年供应。鲜食核桃出库后,在贮藏保鲜期内既可于市场冷冻货架销售,也可于家庭冰柜冰箱保鲜。销售或存放场所温度不同,其货架期也不相同。一般在超市冷柜中销售,温度-5℃以下,货架期为2个月以内;家庭低温贮藏,一般放入-10℃以下的冰箱或冰柜中,货架期可达数月。温度越低,贮藏保鲜时间越长,可根据市场要求选择不同的贮藏保鲜温度[10]。
3 鲜食核桃的食用方法
鲜食核桃的食用可按以下程序进行:
将出库后冻有冰衣的核桃放在常温下自然融化,或用自来水冲洗融化,或放入30～60℃的温水中融化,或采取其它加热方式融化。冻核桃融冰后采用手工或机械方式除去核桃的硬壳取出种仁,此时种仁表面还包被着一层很薄的种皮,这层种皮因含有色素和单宁等成分[11],具有一定的苦涩味。为了改善核桃仁的食用品质与口感,在加工时应脱去种皮。
目前去除种皮多采用“湿碱法”[12]和高温焙烤法[13]。“湿碱法”是利用低浓度碱溶液浸泡后脱去种皮,但该法会使核仁的颜色有所变化,而且软化时腐烂率较高,化学药剂的残留和污染更会造成核仁品质降低。另一种方法是直接焙烤去种皮,在120℃的高温下翻烤1 h,将种皮炸裂脱掉,但采用该方法去种皮,核桃仁的营养成分损耗较大,失去“鲜食”的意义。
本试验采用冻融法去除种皮[12]。经过冻融交替的种仁,其种皮与种仁易形成离层,待种皮开裂时即可进行剥离。剥离方法可采用手工剥离,沿核桃仁中轴线向外轻搓即可去掉种皮,也可采用机械剥离。机械剥离的方法很多,如机械刷、机械搅拌等。使用专用的机械剥离速度快,一次性剥离率高,可实现流水作业。
食用仁:去种皮后的鲜食核桃仁产品,相对于干核桃仁营养保持率更高。冻核桃仁常温下1 h内带冰屑鲜食,清凉爽口,又具有核桃的固有香味。冰屑全部融化后,冷凉入口,口感鲜香宜人。将鲜食核桃仁产品加热升温后食用,初入口清香、甜脆,回味鲜香浓郁,不油腻、不涩口,口感极佳。
4 结论
试验结果表明,利用冻融法去除鲜核桃的青皮,可生产出清香脆甜的鲜食核桃仁产品。这些产品最大限度地保持了核桃仁的营养价值,无任何药剂残留,鲜食口感极佳。鲜食核桃经低温贮藏后风味不变,颜色美观,表面干净。因此,冻融法去青皮的核桃仁无论作为家庭休闲食品还是作为加工原料都具有极高的营养价值和商品价值。
鲜食核桃的保鲜贮藏和加工工艺研究为鲜食核桃的短、中、长期保鲜和周年供应提供了保障,而鲜食核桃贮藏过程中的生理变化规律,特别是维生素、不饱和脂肪酸等主要营养成分的变化规律还需要进一步研究。
参 考 文 献:
[1] 郗荣庭.中国果树志•核桃卷 [M ].北京:中国林业出版社, 1996,12-58.
[2] 张宏潮,李明亮.我国核桃坚果品质标准化的研究[J].经济林研究,1987,1:241-246.
[3] Duke J A. Handbook of nuts[M]. London: CRC Press,1989,128-130.
[4] Zibaeenezhad M J,Rezaiezadeh M,Mowla A, et al. Antihypertriglyceridemic effect of walnut oil[J]. Angiology, 2003,54(4):411-414.
[5] Anderson K J,Teuber S S,Gobeille A, et al. Walnut polyphenolics inhibit in vitro human plasma and LDL oxidation[J].Journal of Nutrition,2001,131:2837-2842.
[6] 黄 凯, 袁德保, 宋国胜,等.核桃贮藏技术及采后生理研究现状[J]. 食品研究与开发,2009,30 (2):128-131.
[7] 黄 凯, 袁德保, 韩 忠. 鲜食核桃贮藏中生理生化变化的研究[J]. 安徽农业科学,2008,36(23):9858-9860,9960.
[8] 河北绿岭果业有限公司,河北农业大学.DB13/T 916-2007. 绿色食品 早实核桃生产技术规程[S].河北省地方标准.
[9] 鲁墨森, 杨娟侠. 鲜食核桃脱青皮技术——鲜食核桃保鲜加工系列研究技术(Ⅰ)[J].落叶果树,2009,41(1):42-44.
[10]鲁墨森, 杨娟侠, 于兰岭,等. 核桃仁脱种皮技术——鲜食核桃保鲜加工系列技术研究(Ⅲ)[J].落叶果树,2009,41(3):38-40.
[11]王克建, 郝艳宾, 齐建勋,等. 红色核桃仁种皮提取物紫外-可见光谱和质谱分析[J].光谱学与光谱分析,2009,29(6):1668-1671.
[12]鲁墨森, 杨娟侠. 核桃仁脱种皮技术——鲜食核桃保鲜加工系列技术(Ⅱ)[J].落叶果树,2009,41(2):41-43
[13]高海生, 常学东. 干果贮藏加工技术[M]. 北京:化学工业出版社,2007,162-163.