玉米蛋白水解物对大豆油水包油乳状液物理化学稳定性及体外消化的影响

• 作 者: 张文丽 令狐义 李婷 王思齐 孙慧妍 李寒璐 伍
• 机 构: 江苏大学食品与生物工程学院,江苏大学京江学院
• 出 处: 江苏农业科学
• 发表日期: 2019年9期
• 关键词: 玉米蛋白水解物 乳状液 稳定性 体外消化
• 基金项目: 江苏省自然科学基金(编号:BK20130494);高等学校博士学科点专项科研基金(编号:20123227120018);江苏大学高级专业人才科研启动基金(编号:11JDG051);江苏大学大学生创新创业训练计划(编号:201610299269W)

以D500nm和TBARS为指标分别考察玉米蛋白水解物对吐温20-壳聚糖双层膜O/W乳状液在4、25、37℃下贮藏7d过程中物理和氧化稳定性的影响。以脂肪酸的释放量为指标,通过静态胃-肠消化和动态胃-肠消化体外模拟模型考察玉米蛋白水解物对吐温20-壳聚糖双层膜乳状液脂肪消化的影响。结果表明,尽管玉米蛋白水解物(2.5~10.0mg/mL)降低了乳状液的物理稳定性,但是并未降低乳状液的氧化稳定性。玉米蛋白水解物促进了乳状液中脂肪的消化,乳状液中脂肪在动态胃-肠消化模型中的消化速率和程度低于在静态胃-肠消化模