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黑米富含黑色素，具有较高的营养价值和保健功能。采用本文介绍的方法制成的黑色甜味剂，既保留了黑米原有的营养精华，又是一种天然的食用色素。其加工方法简单，原料易购，是一个值得推广的致富项目。
一、工艺流程
粉碎过筛→调浆→糊化→糖化→过滤→浓缩→黑色饴糖
二、制作技术
1 黑米处理用粉碎机粉碎，经钢磨磨细。细度要求通过70-80目的钢筛。
2 调浆1份面粉加2份水调成浆，浓度为20-22波美度。家庭制黑饴糖可在大锅内调浆。
(1)调pH值用0.1％稀盐酸把pH调到6.0-6.2，利于α-淀粉酶的活性。
(2)加钙离子：加入黑米粉的0.35％氯化钙(氯化钙少量水完全溶解)，拌匀。钙离子可增强α-淀粉酶抗热的稳定性。
3 糊化把装有黑米浆的大锅加热到100℃，边加热边搅拌(工厂可在糊化锅内进行，糊化锅夹层通入92℃的蒸气)，直至黑米粉完全黑化为止。
4 液化糊化后的黑米糊温度降到85℃，立即加入α-淀粉酶，数量是黑米粉的0.03％。把淀粉酶与黑米糊混匀，保温85℃3小时后液化基本完成。此时检碘反应(用淀粉碘化钾试纸测试)呈棕红色。
5 糖化糖化液温度降到60℃，加入黑米粉0.02％的糖化酶，保温60℃糖化7-8小时。此时检碘反应为棕黄色。
6 过滤糖化液的温度加热到80℃后过滤。(若低于80℃，溶液黏稠不利于过滤)。用滤布或4层纱布过滤，或用压滤机压滤。
7 浓缩用锅以文火熬制蒸发水分，或用真空浓缩罐进行浓缩(浓缩罐夹层内通人60-70℃、600-700毫米汞柱大气压的蒸汽)，浓缩至浓度达到42渡美度即可。
三、产品质量
感官：色泽紫黑色，有饴糖风味，并具有黑米的芳香，无杂物。
绿色豆腐制作技术
绿色豆腐即以富含维生素和矿物质的绿色蔬菜与大豆为原料加工而成的新型食品。它具有营养丰富、易消化吸收、风味独特等特点。现将绿色豆腐的制作方法介绍如下；
1 制备豆浆取5kg大豆在10kg水中浸泡12小时后，磨碎调制成约30Kg的豆浆，滤掉渣装锅，加热豆浆至沸。
2 菜汁制取取菠菜、萝卜叶、白菜、芹菜、龙须菜等绿色蔬菜5kg左右，清洗干净，切碎捣烂，榨取汁液约10kg，滤掉渣将汁液倒人豆浆中，边搅拌边加热2-3分钟。也可加入一些番茄和胡萝卜等非绿色的蔬菜汁液，使之成黄色或其它颜色。加工多彩豆腐可使产品多样化，也能满足人们的不同嗜好。注意豆乳与菜汁要有一定的混合比例。菜汁量少，不易使豆腐着色；相反，菜汁过多则会产生菜青味，生产实践中，要掌握菜汁的适宜加入量，以使豆腐的色泽和风味更加理想。同时，在煮沸的豆乳中添加菜汁后加热煮沸时间不能太长，以免损伤菜汁中的营养成分。
3 添加凝固剂 在煮沸的混合液中，按常规做法添加硫酸钙、葡萄糖酸钙或卤盐等凝固剂，使豆乳固化结块。
4 成型按常规做法，将凝固的豆腐连同液体倒入带孔的箱中挤压至变硬，或采用袋装豆腐的加工方法，将浓豆乳与凝固剂同时装入聚乙烯袋中，结扎后加热凝固，即成为绿色豆腐。
利用残次香蕉制作糖浆
沈 瑞
一、产品特色
在香蕉产地，存在着相当数量的残次香蕉，主要是尾梳及越冬期或受病虫害发育不良的果穗。这类香蕉果细小，饱满度低，很难自然成熟，即使经催熟处理，商品价值也极低。另外，在香蕉收获旺季，过熟香蕉也很多，这些香蕉既不宜生食，也不宜加工其他产品，而加工成香蕉糖浆，则可物尽其用，变废为宝。
二、主要原辅料
残次香蕉、黄曲(AS3800米曲霉固体曲)、黑曲(AS32783邬氏曲霉固体曲)、果胶酶制剂(0.15国际单位/ mg)。
三、工艺流程
未熟香蕉催熟→香蕉剥皮→二氧化硫溶液护色→打浆→糖化→压榨→取汁→过滤→真空浓缩。
四、操作要点说明
1 香蕉催熟香蕉尾梳及发育不良的果穗或越冬的香蕉，采用500-300ml/ L的乙烯利溶液，喷洒在香蕉上，在室温条件下存放催熟。气温高时宜采用低浓度，气温低时宜采用高浓度。
2 糖化添加1％黄曲和1％的黑曲，先加黄曲，在70℃下处理30分钟；后，加黑曲，在62℃下处理3小时。也可利用香蕉自j身淀粉酶糖化：将香蕉肉置于55℃保温，添加0.1％果胶酶，处理4小时。
3 糖浆的制取糖化后的香蕉泥经压榨取汁后，对汁液进行过滤、料温55－60℃的条件下浓缩至浓度70.8％。
一、工艺流程
粉碎过筛→调浆→糊化→糖化→过滤→浓缩→黑色饴糖
二、制作技术
1 黑米处理用粉碎机粉碎，经钢磨磨细。细度要求通过70-80目的钢筛。
2 调浆1份面粉加2份水调成浆，浓度为20-22波美度。家庭制黑饴糖可在大锅内调浆。
(1)调pH值用0.1％稀盐酸把pH调到6.0-6.2，利于α-淀粉酶的活性。
(2)加钙离子：加入黑米粉的0.35％氯化钙(氯化钙少量水完全溶解)，拌匀。钙离子可增强α-淀粉酶抗热的稳定性。
3 糊化把装有黑米浆的大锅加热到100℃，边加热边搅拌(工厂可在糊化锅内进行，糊化锅夹层通入92℃的蒸气)，直至黑米粉完全黑化为止。
4 液化糊化后的黑米糊温度降到85℃，立即加入α-淀粉酶，数量是黑米粉的0.03％。把淀粉酶与黑米糊混匀，保温85℃3小时后液化基本完成。此时检碘反应(用淀粉碘化钾试纸测试)呈棕红色。
5 糖化糖化液温度降到60℃，加入黑米粉0.02％的糖化酶，保温60℃糖化7-8小时。此时检碘反应为棕黄色。
6 过滤糖化液的温度加热到80℃后过滤。(若低于80℃，溶液黏稠不利于过滤)。用滤布或4层纱布过滤，或用压滤机压滤。
7 浓缩用锅以文火熬制蒸发水分，或用真空浓缩罐进行浓缩(浓缩罐夹层内通人60-70℃、600-700毫米汞柱大气压的蒸汽)，浓缩至浓度达到42渡美度即可。
三、产品质量
感官：色泽紫黑色，有饴糖风味，并具有黑米的芳香，无杂物。
绿色豆腐制作技术
绿色豆腐即以富含维生素和矿物质的绿色蔬菜与大豆为原料加工而成的新型食品。它具有营养丰富、易消化吸收、风味独特等特点。现将绿色豆腐的制作方法介绍如下；
1 制备豆浆取5kg大豆在10kg水中浸泡12小时后，磨碎调制成约30Kg的豆浆，滤掉渣装锅，加热豆浆至沸。
2 菜汁制取取菠菜、萝卜叶、白菜、芹菜、龙须菜等绿色蔬菜5kg左右，清洗干净，切碎捣烂，榨取汁液约10kg，滤掉渣将汁液倒人豆浆中，边搅拌边加热2-3分钟。也可加入一些番茄和胡萝卜等非绿色的蔬菜汁液，使之成黄色或其它颜色。加工多彩豆腐可使产品多样化，也能满足人们的不同嗜好。注意豆乳与菜汁要有一定的混合比例。菜汁量少，不易使豆腐着色；相反，菜汁过多则会产生菜青味，生产实践中，要掌握菜汁的适宜加入量，以使豆腐的色泽和风味更加理想。同时，在煮沸的豆乳中添加菜汁后加热煮沸时间不能太长，以免损伤菜汁中的营养成分。
3 添加凝固剂 在煮沸的混合液中，按常规做法添加硫酸钙、葡萄糖酸钙或卤盐等凝固剂，使豆乳固化结块。
4 成型按常规做法，将凝固的豆腐连同液体倒入带孔的箱中挤压至变硬，或采用袋装豆腐的加工方法，将浓豆乳与凝固剂同时装入聚乙烯袋中，结扎后加热凝固，即成为绿色豆腐。
利用残次香蕉制作糖浆
沈 瑞
一、产品特色
在香蕉产地，存在着相当数量的残次香蕉，主要是尾梳及越冬期或受病虫害发育不良的果穗。这类香蕉果细小，饱满度低，很难自然成熟，即使经催熟处理，商品价值也极低。另外，在香蕉收获旺季，过熟香蕉也很多，这些香蕉既不宜生食，也不宜加工其他产品，而加工成香蕉糖浆，则可物尽其用，变废为宝。
二、主要原辅料
残次香蕉、黄曲(AS3800米曲霉固体曲)、黑曲(AS32783邬氏曲霉固体曲)、果胶酶制剂(0.15国际单位/ mg)。
三、工艺流程
未熟香蕉催熟→香蕉剥皮→二氧化硫溶液护色→打浆→糖化→压榨→取汁→过滤→真空浓缩。
四、操作要点说明
1 香蕉催熟香蕉尾梳及发育不良的果穗或越冬的香蕉，采用500-300ml/ L的乙烯利溶液，喷洒在香蕉上，在室温条件下存放催熟。气温高时宜采用低浓度，气温低时宜采用高浓度。
2 糖化添加1％黄曲和1％的黑曲，先加黄曲，在70℃下处理30分钟；后，加黑曲，在62℃下处理3小时。也可利用香蕉自j身淀粉酶糖化：将香蕉肉置于55℃保温，添加0.1％果胶酶，处理4小时。
3 糖浆的制取糖化后的香蕉泥经压榨取汁后，对汁液进行过滤、料温55－60℃的条件下浓缩至浓度70.8％。