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目的：优化水溶性莴苣多糖的提取工艺。方法：采用水提醇沉法提取莴苣水溶性多糖,运用响应面试验考察了提取温度、提取时间和水料比对莴苣多糖提取率的影响。结果：外因对莴苣多糖提取率的影响程度：温度〉水料比〉提取时间;水溶性莴苣多糖最佳条件为：提取温度69.85℃、水料比25.81：1（mL/g）、提取时间70 min,莴苣多糖的提取率为3.90%。结论：水提醇沉法提取水溶性莴苣多糖工艺简单,易于推广。利用响应面分析可实现对水溶性多糖提取工艺的优化。