苹果酸-乳酸发酵接种研究

• 作 者: 张军翔 张春晖
• 机 构: 宁夏农学院园林系,江南大学食品学院
• 出 处: 中外葡萄与葡萄酒
• 发表日期: 2003年6期
• 关键词: 葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 酒类酒球菌31DH 接种 Wine Malolactic fermentation Oenococcus oeni 31DH I
• 基金项目: 宁夏自然科学基金

本文以四个酿酒葡萄品种和酒类酒球菌(Oenococcus oeni)3lDH为材料,进行了苹果酸-乳酸发酵(MLF)接种研究.结果表明,MLF应在酒精发酵结束后接种,接种量以107cfu/ml为宜,品种间MLF的速度受接种量的影响.适宜的接种环境条件为:温度18-21℃,pH不低于3.2,总SO2浓度不超过50mg/L.本文还对MLF接种时间的确定和接种量选择问题进行了探讨.