【摘 要】
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本文基于蟹肉酶解多肽与木糖的美拉德反应产物（PXMRPs）对食品常见污染菌的抑制作用，对PXMRPs生产工艺进行优化。实验结果表明，PXMRPs对金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆
【机 构】
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温岭市食品药品检验检测中心,宁波大学食品系,上海大学食品系
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31201284)
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本文基于蟹肉酶解多肽与木糖的美拉德反应产物（PXMRPs）对食品常见污染菌的抑制作用，对PXMRPs生产工艺进行优化。实验结果表明，PXMRPs对金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌抑菌4种常见食品污染菌均有不同程度的抑制作用。采用牛津杯法检测PXMRPs的抑菌能力，以木糖与花蟹肉酶解多肽质量比、反应温度和反应时间为自变量进行单因素实验和正交实验。获得最优抑菌效果的PXMRPs生产工艺为：木糖与花蟹肉酶解多肽质量比2：1，反应温度为120℃，反应时间为120min。PXMRPs对蜡状芽孢杆
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