不同介质对糯米淀粉糊化特性的影响

• 作 者: 谢新华 李晓方 肖昕 刘志霞
• 机 构: 河南农业大学食品科学技术学院,广东省农业科学院水稻研究所
• 出 处: 华北农学报
• 发表日期: 2009年5期
• 关键词: 糯米淀粉 黏度 糊化性质 Waxy rice starch Viscosity Paste property
• 基金项目: 广东省自然科学基金重点资助项目（06200585）,河南农业大学博士基金（30300111）：

采用Brabender黏度仪,测定糯米淀粉糊在不同浓度的碱面、明矾、食盐和蔗糖条件下的黏度曲线,研究了这些因素对糯米淀粉糊化特性的影响。结果表明,添加碱面、明矾、食盐和蔗糖提高了糯米淀粉的糊化温度、热稳定性,减弱了老化程度。碱面、明矾、食盐对糯米淀粉糊化特性影响较大,而蔗糖的影响较小。