葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量变化研究

• 作 者: 彭程 吴萍萍 尹艳艳 丁怡 朱宝君 李治 黄容清 黄儒强
• 机 构: 华南理工大学轻工与食品学院,广州市酒类检测中心,华南师范大学生命科学学院
• 出 处: 广东农业科学
• 发表日期: 2015年01期
• 关键词: 葡萄酒 发酵 白藜芦醇
• 基金项目: 广州市科技计划项目（11C15380690）

白藜芦醇具有抗氧化等多种生物活性,其在葡萄中的含量相对较高。研究葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量的变化及其挥发性成分,对提高葡萄酒的保健价值具有十分重要的意义。选择巨峰、美人指、地球红3种葡萄品种进行葡萄酒酿制,并在发酵结束后采用高效液相色谱法测定白藜芦醇含量。结果表明,巨峰葡萄酒中白藜芦醇含量最高,为最佳酿酒原料。对巨峰葡萄发酵过程中白藜芦醇的含量变化及发酵结束后挥发性成分的研究表明,酒精发酵过程中白藜芦醇含量随时间呈先升高后降低的趋势,酒精发酵14 d时白藜芦醇含量最高,可达30.00μg/L,酒精度达8%vol以上。