生香活性干酵母提高食醋质量的应用试验

• 作 者: 张安宁 王传荣 夏如柏 孙悟
• 机 构: 江苏食品职业技术学院,淮安市淮阴区苏北酱醋厂,不详
• 出 处: 酿酒科技
• 发表日期: 2006年12期
• 关键词: 食醋 生香活性干酵母 质量 应用试验 vinegar aroma-producing active dry yeast： quality： applicatio
• 基金项目: 为淮安市科技计划项目（TH-AADY和生香活性干酵母提高食醋出醋率和质量的应用研究》子课题,项目编号为HAG03029.

生香活性干酵母的食醋生产应用试验表明，试验样的感官质量及其总酸、总酯含量均比对照样有所提高；试验样（蒸馏液）香气成分的数量、含量和种类均比对照样（蒸馏液）多，尤其乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量分别提高0．99％和1．22％；应用生香活性干酵母可提高食醋中香气成分的含量，改善了食醋香气，提高了食醋质量；生香活性干酵母的适宜用量为0．2％（对主粮）。