宣威火腿及其微生物作用菌群的研究：I.宣威火腿？..

• 作 者: 马萍 江东福
• 机 构: 云南省微生物研究所,云南省微生物研究所
• 出 处: 云南大学学报：自然科学版
• 发表日期: 1990年1期
• 关键词: 火腿 发酵 酵母 菌群 风味 微生物 benificial and harmful microflora . superior microflora col

自宣威火腿群中分离到100株以上真菌、放线菌,30株细菌,其中70株以上真菌分属于24个属群中.从量上统计,酵母菌群占腿体总菌量的60～70％,青霉、木霉、根霉、毛霉、黑曲霉等有益或无害菌群占8～15％,烟曲、黄曲、杂曲霉等无益菌群占7～10％,细菌占10％左右.腿体内酵母含量高寸达10~6～10~7个/g以上.酵母不但是火腿全发酵中的优势有益菌群,而且对成熟火腿维生素E、脯氨酸、色氨酸等香甜成分的增加及风味的形成起重要作用。