【摘 要】
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为探究江州酸菜最佳保脆工艺,试验筛选出氯化钙为保脆剂,考察浸泡时间、氯化钙添加量、贮藏温度对贮藏期内江州酸菜脆度的作用,并通过L9(33)正交试验,以感官为指标研究最佳保
【机 构】
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广西民族师范学院化学与生物工程学院,崇左市科学技术开发中心
【基金项目】
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2018年度崇左市科学研究与技术开发计划项目(编号:崇科FA2018012),广西民族师范学院服务地方经济社会发展专项(编号:2018FW002),2020年广西自治区级大学生创新创业训练计划项目(编号:202010604113),2020年广西自治区级大学生创新创业训练计划项目(编号:202010604138)
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为探究江州酸菜最佳保脆工艺,试验筛选出氯化钙为保脆剂,考察浸泡时间、氯化钙添加量、贮藏温度对贮藏期内江州酸菜脆度的作用,并通过L9(33)正交试验,以感官为指标研究最佳保脆工艺。研究表明:以0.04%氯化钙处理酸菜30 min,真空包装于4℃下保藏,贮藏期内酸菜的脆度保持较好,为最佳保脆工艺组合。在此组合下,贮藏期内酸菜脆度较好,不绵软。本研究结果可为崇左江州酸菜工业化生产提供理论依据和参考。
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