绿茶粉添加对黑色冲调粉抗氧化及消化特性的影响

• 作 者: 刘欣 何新益 刘斌 黄宗海 刘晓东
• 机 构: 天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市农副产品深加工技术工程中心,天津市农副产品加工科教兴农集成创新示范基地,天津市鸿禄食品有限公司
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2019年17期
• 关键词: 绿茶粉 黑色冲调粉 黑米 抗氧化 淀粉消化特性
• 基金项目: 天津市科技计划项目（17YFNZNC00070）;天津市武清区科技发展计划项目（WQKJ201720)

为探究绿茶粉添加对黑色冲调粉抗氧化及消化特性的影响,在黑色冲调粉中加入绿茶粉,比较不同梯度的添加量对黑色冲调粉抗氧化特性和体外消化的差异。研究结果表明:随着绿茶粉添加量的增加,黑色冲调粉表现出抗氧化性增强,淀粉水解率下降的趋势。添加绿茶粉的黑色冲调粉DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力(total antioxidant capacity, T-AOC)和总还原力的吸光度分别为97.29 %、12.34 U/g、0.715。绿茶粉添加有助于提高黑色冲调粉的抗氧化能力、降低消化特性的功能。