黎家风味菜三款

• 作 者: 陈昌贤
• 出 处: 烹调知识·原创版
• 发表日期: 2010年5期
• 关键词: 风味菜 清水 选料 内脏 漂洗

　　黎家酸菜鸭
　　选料及制法:
　　1. 自家养(约100天)草鸭一个,杀后去净毛得1 200 g,控净内脏、用清水漂洗血水。
　　2. 水沸后拍入姜一块,加料酒、放入净鸭汆水,约10分钟捞出。再用清水洗净,吊干,在鸭腿骨上各砍一刀。
　　3. 备好卤水:清水5 000 ml。卤料:陈皮、八角、小茴香、桂皮、白芷、甘草、山奈、干姜、花椒、香叶、辣椒干、丁香、干葱、胡椒粒各适量用纱布包好,放入沸水中煮2小时后,入二锅头1瓶,生抽一瓶,碘盐500 g,白糖400 g,芝麻油300 g,微沸后入草鸭,卤煮约40分钟捞起。
　　4. 酸菜600 g洗净、切细、起锅,入鸡油或花生油100 g,热后投入姜蒜米,小炒后入酸菜,再入胡椒粉少许、白糖100 g、红油80 g、辣椒油100 g略炒、出锅备好。
　　5. 土煲1个洗净坐火,注入花生油60 g,拍好尖椒5个,葱条100 g垫入,放入卤熟的草鸭,放入备好的酸菜,再注入骨汤200 g,盖上,约20分钟,微沸加料酒,投入香菜、花生粉少许,盖好,再沸5分钟,原煲上席。配冷拌黄瓜上席食用。
　　特点:香鲜微辣,酸甜适口,秋冬季最佳。
　　
　　七彩神仙子
　　选料:1. 鸡丸子600 g,过沸水捞出备好。
　　2. 卤鸭肉300 g,切小丁(约拇指大),黄瓜丁60 g,红萝卜丁40 g,冬笋丁200 g,尖椒丁40 g,葱白少许,熟花生仁100 g,午餐肉丁100 g,姜片蒜茸少许。
　　3. 调味料:红油、蚝油、生抽、盐、糖、胡椒粉、生粉(湿粉)、芝麻油少许、花生油60 g。
　　制法:洗净锅坐火注入花生油,投入姜片、蒜茸爆锅,加入料酒,放入鸡丸子,投入备料2的所有原料,注入少许汤,加调味料,略沸淋入湿淀粉少许,入灒香油,出勺装入盘中上席即成。
　　特点:鲜香适口,色彩艳丽醒目。
　　
　　白雪碧翠
　　选料:1. 鸡脯肉400 g砍小丁(拇指状),冬笋丁260 g,午餐肉丁60 g,蛋白5个备好。
　　2. 五指山树菜600 g。
　　3. 调味料:灯笼辣椒60 g,糖20 g,盐20 g,排骨酱30 g,猪油60 g,湿粉适量,花生粉(炒熟磨成粉)。
　　制法:1. 洗净锅坐火,注入骨汤,沸后放入树菜,煨熟速捞出,漂凉水沥干,顺锅用香油爆一下,下湿粉、盐、味精拌成碗茨落入树菜中收汁、出锅,装入大圆盘中成一圈。
　　2. 净锅坐火,注入猪油,投入鸡脯肉、冬笋丁、午餐肉丁略炒后放入调味料,约5分钟后注入蛋白,炒匀后,出勺装入树菜中间上席。
　　特点:寓意吉祥,绿色食品,回归自然。