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对四川传统发酵肉中乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性进行研究。以四川腊肉为研究对象,采用平板划线法对乳酸菌进行分离纯化,利用16S r DNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、p H、Na Cl浓度、亚硝酸盐浓度条件下的生长代谢、产酸能力进行研究,并对发酵产物中游离氨基酸进行测定分析。结果表明：筛选出的一株优势乳酸菌经分子生物学鉴定为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。分离菌株对数生长期为6～18 h;最适发酵温度30℃,发酵p H5.5;对Na Cl及Na NO2