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通过对闽北武夷肉桂和安溪铁观音在制造各工序茶样的主要化学成分（多酚类、氨基酸、可溶糖、多酚类氧化物）和水浸出物含量的检测，结果表明，肉桂和铁观音在制造过程中多酚类和氨基酸含量趋势一致，呈波浪式减少；可溶糖和水浸的也呈波浪式减少，但在相应工序中增方向并不完全相同；多酚类氧化物除了茶黄素和褐色物质在做青以后，肉桂是减少的，铁观音为增加外，其他的在相应阶段变化增减一致。