蛋白酶水解马铃薯淀粉对于淀粉化学性质改变的研究

• 作 者: 郭俊杰 康海岐 孙海波 吴宏 连喜军
• 机 构: 天津商业大学理学院化学系,四川省农业科学院作物研究所,天津市农作物研究所,新疆农垦科学院农产品加工研究所,天津商业大学天津市食品生物技术重点实验室生物技术与食品科学学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2014年23期
• 关键词: 化学性质 蛋白 马铃薯淀粉 红外光谱 核磁共振
• 基金项目: 国家自然科学基金项目(31271935;31260396)

本实验采用碱性蛋白酶酶解马铃薯淀粉和马铃薯直链淀粉,并用红外光谱、质谱、核磁共振氢谱和碳谱对酶解前后淀粉的化学结构进行表征。酶解改变了直、支链淀粉间相互影响的方式及淀粉中水的存在形式。酶解增加了马铃薯淀粉和直链淀粉的非晶相,马铃薯淀粉13C NMR中69.2、68.3、68.0、66.3、38.3ppm处的峰和1H NMR中4.7、3.6、3.3ppm处的峰与淀粉中蛋白相关。红外和质谱结果表明蛋白中Asp,Leu和Glu-C多肽可能与淀粉连接。