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鲤鱼、草鱼、胖头、白鲢是最常见的淡水鱼类。现介绍几种最常见的制法：
一、红烧头尾
以青草鱼、胖头鱼为好，整条鱼经过宰杀，开肚、挖出内脏鱼鳃洗净后，斩下头，齐肛门处斩下鱼尾。斩下一些鱼鳍，顺长斩成约1 cm厚的条，由于尾段中有粗骨，所以应采取开纹咬刀排刀斩切。鱼头一劈两半，每半再斩成4块，其中脑壳1块，下脚2块，下巴1块。鱼下巴大的也可斩成两块。另准备笋片25 g，葱节1根，青蒜少许，黄酒15 g，酱油20 g，盐2 g，植物油25 g，猪油50 g，白汤400 g，味精1.5 g，湿淀粉及糖少许。
将炒锅洗净，置旺火上烧热，用油滑过锅，加入植物油，烧至七成热，放葱、姜，爆出香味，放入鱼头、尾（要排齐、皮朝下），晃锅略煎、沥入黄酒，加盖略焖，然后放入酱油、白糖、晃锅，使鱼、尾滚汁上色，吸收鲜味，再加白汤、味精，烧开，端至小火上焖烧，见鱼头起泡，不宜多焖（太酥会影响鲜嫩）。这时再端上旺火，一面握锅旋转，一面淋湿淀粉，勾成薄芡，从锅边淋入猪油少许，放入青蒜，出锅即成。
二、鲜鱼卷
取青鱼中段，去除鱼骨后，截成约5 cm宽的段顺长片成片。另将冬菇、火腿、熟鸡脯肉分别切成5 cm长的丝。将蛋清打匀，加入干淀粉调成糊。将鱼片摊平，先涂上一层薄糊，中间摆三丝，卷成圆桶形，卷紧，合拢处朝下，排放在盆中。然后三丝鱼卷连盆放锅中蒸大约20 min，取出。炒锅中放入鸡汤、盐、味精，以旺火烧开，淋入湿淀粉勾成薄芡，加入猪油，浇在鱼卷上即成。
三、芝麻炸鱼排
选取草鱼、鲤鱼、宰杀后，去内脏、鱼鳃，连头尾、骨头、鱼皮，片成两片，切成5 cm长的长方形片。另备干淀粉25 g，芝麻适量，黄酒15 g，细盐2.5 g，味精1.5 g，鸡蛋2只，面包渣适量，胡椒粉少许，辣酱油、麻油各10 g，葱姜各少许。将葱姜拍破加少量水，浸汁待用。
将鱼片排放入盘中，加入黄酒、盐、味精、辣酱油，胡椒粉、葱姜汁、麻油，拖滚，腌渍约3 min，使之入味。撒入干淀粉，拌和，使淀粉粘牢。另外将鸡蛋打匀，拖进鱼片，使鱼片两面均粘上蛋液，取出在面包渣堆、芝麻堆上翻滚，用手轻轻拍平，捡起，抖落没有粘牢的芝麻及面包渣。将油烧至五成热（注意油温不宜高，否则芝麻易焦煳变苦），用筷子将粘好的鱼片入油炸制，翻动几次，待鱼排浮起，呈金黄色捞出。再将鱼排切成指头粗细的长条，摆放在盘中即成。
四、鱼骨烧豆腐
鱼头、鱼骨、鱼皮适当斩成小块，入油中炸透捞出。另备豆腐（切厚片）和嫩油菜心6棵，黄酒少许，葱姜（切细丝）、味精、酱油、白汤各适量。炒锅烧热，下油及葱、姜，爆出香味，烹入黄酒、白汤，烧开后放入少量酱油，再下炸好后的鱼骨焖烧片刻，最后下汆过的油菜心（将油菜心用开水汆过后，立即用凉水过凉，不然油菜心会发黄），出锅盛盘。
五、抓炒鱼片
选青草鱼，宰杀洗净后，斩下鱼头，沿脊柱骨用平刀片成两片，撕去鱼皮、鱼骨，切成4 cm宽的段，再片成片，加少许盐、黄酒拌和，然后加入蛋清拌匀，撒干淀粉，拌至不见水时。炒锅放火上，下油烧至三成热，抓起鱼片散放油中，滑开，倒入漏勺中沥去油。炒锅中剩少许底油，放白汤。开锅后，加入笋片、冬菇片、黄酒、盐、味精。待笋、冬菇熟后，倒入鱼片，淋入湿淀粉，勾成薄芡。注意不能多翻炒锅，否则鱼片易碎。出锅前淋入少许猪油，装盘上桌。
一、红烧头尾
以青草鱼、胖头鱼为好，整条鱼经过宰杀，开肚、挖出内脏鱼鳃洗净后，斩下头，齐肛门处斩下鱼尾。斩下一些鱼鳍，顺长斩成约1 cm厚的条，由于尾段中有粗骨，所以应采取开纹咬刀排刀斩切。鱼头一劈两半，每半再斩成4块，其中脑壳1块，下脚2块，下巴1块。鱼下巴大的也可斩成两块。另准备笋片25 g，葱节1根，青蒜少许，黄酒15 g，酱油20 g，盐2 g，植物油25 g，猪油50 g，白汤400 g，味精1.5 g，湿淀粉及糖少许。
将炒锅洗净，置旺火上烧热，用油滑过锅，加入植物油，烧至七成热，放葱、姜，爆出香味，放入鱼头、尾（要排齐、皮朝下），晃锅略煎、沥入黄酒，加盖略焖，然后放入酱油、白糖、晃锅，使鱼、尾滚汁上色，吸收鲜味，再加白汤、味精，烧开，端至小火上焖烧，见鱼头起泡，不宜多焖（太酥会影响鲜嫩）。这时再端上旺火，一面握锅旋转，一面淋湿淀粉，勾成薄芡，从锅边淋入猪油少许，放入青蒜，出锅即成。
二、鲜鱼卷
取青鱼中段，去除鱼骨后，截成约5 cm宽的段顺长片成片。另将冬菇、火腿、熟鸡脯肉分别切成5 cm长的丝。将蛋清打匀，加入干淀粉调成糊。将鱼片摊平，先涂上一层薄糊，中间摆三丝，卷成圆桶形，卷紧，合拢处朝下，排放在盆中。然后三丝鱼卷连盆放锅中蒸大约20 min，取出。炒锅中放入鸡汤、盐、味精，以旺火烧开，淋入湿淀粉勾成薄芡，加入猪油，浇在鱼卷上即成。
三、芝麻炸鱼排
选取草鱼、鲤鱼、宰杀后，去内脏、鱼鳃，连头尾、骨头、鱼皮，片成两片，切成5 cm长的长方形片。另备干淀粉25 g，芝麻适量，黄酒15 g，细盐2.5 g，味精1.5 g，鸡蛋2只，面包渣适量，胡椒粉少许，辣酱油、麻油各10 g，葱姜各少许。将葱姜拍破加少量水，浸汁待用。
将鱼片排放入盘中，加入黄酒、盐、味精、辣酱油，胡椒粉、葱姜汁、麻油，拖滚，腌渍约3 min，使之入味。撒入干淀粉，拌和，使淀粉粘牢。另外将鸡蛋打匀，拖进鱼片，使鱼片两面均粘上蛋液，取出在面包渣堆、芝麻堆上翻滚，用手轻轻拍平，捡起，抖落没有粘牢的芝麻及面包渣。将油烧至五成热（注意油温不宜高，否则芝麻易焦煳变苦），用筷子将粘好的鱼片入油炸制，翻动几次，待鱼排浮起，呈金黄色捞出。再将鱼排切成指头粗细的长条，摆放在盘中即成。
四、鱼骨烧豆腐
鱼头、鱼骨、鱼皮适当斩成小块，入油中炸透捞出。另备豆腐（切厚片）和嫩油菜心6棵，黄酒少许，葱姜（切细丝）、味精、酱油、白汤各适量。炒锅烧热，下油及葱、姜，爆出香味，烹入黄酒、白汤，烧开后放入少量酱油，再下炸好后的鱼骨焖烧片刻，最后下汆过的油菜心（将油菜心用开水汆过后，立即用凉水过凉，不然油菜心会发黄），出锅盛盘。
五、抓炒鱼片
选青草鱼，宰杀洗净后，斩下鱼头，沿脊柱骨用平刀片成两片，撕去鱼皮、鱼骨，切成4 cm宽的段，再片成片，加少许盐、黄酒拌和，然后加入蛋清拌匀，撒干淀粉，拌至不见水时。炒锅放火上，下油烧至三成热，抓起鱼片散放油中，滑开，倒入漏勺中沥去油。炒锅中剩少许底油，放白汤。开锅后，加入笋片、冬菇片、黄酒、盐、味精。待笋、冬菇熟后，倒入鱼片，淋入湿淀粉，勾成薄芡。注意不能多翻炒锅，否则鱼片易碎。出锅前淋入少许猪油，装盘上桌。