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【摘要】：近年来， 对于大米气调储藏的研究有很多， 但针对各种不同气调方式与大米储藏食用品质间的联系报道较少。因此， 本文重点研究不同储藏方式的大米与食用品质变化的影响， 探讨大米气调储藏品质变化规律及保持品质的作用原理， 为完善大米储藏技术提供依据。
【关键词】：储藏方式;大米;品质;影响
大米在储藏过程中，其中的品质会发生改变，导致口感也会发生改变[1]。不同的气调储藏方式也会改变。通过研究采用编织袋、自然缺氧、真空、充混合气体包装的大米储藏效果进行了试验，实验表明： 充气和真空包装对大米品质保持效果较好， 能有效地延缓大米的陈化; 自然密闭缺氧储藏与编织袋储藏中的大米品质劣变相似， 其中变化最大的是编织袋。
大米加工后，因失去皮壳的保护层，在储藏期间常因呼吸等一系列作用而发生若干化学变化， 从而导致其品质发生变化。常常最简单的方法就是通过感官就可以直接判断[2]， 多表现为严重变色、变味通过口感就可以来检测。
近年来， 对于大米气调储藏的研究有很多， 但针对各种不同气调方式与大米储藏食用品质间的联系报道较少。因此， 本文重点研究不同储藏方式的大米与食用品质变化的影响， 探讨大米气调储藏品质变化规律及保持品质的作用原理， 为完善大米储藏技术提供依据。
1.材料与设备
1.1实验材料
原料：五常稻花香
1.2 试验仪器设备
TA.XT2i型物性检测仪：英国SMS公司
STA 1B型米饭食味计：日本佐竹公司
DK-S24型电热恒温水浴锅：上海森信实验仪器有限公司
AR2140型电子分析天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司
1.3试验方法
1.3.1样品的处理
1.常温贮藏条件下样品的处理：利用塑料编织袋将精米样品进行包装，并放置在阴凉处避光保存。
2.气调贮藏条件下样品的处理：利用充气包装机将精米样品进行包装，包装的气调条件为CO2与N2的混合气体，CO2与N2比例分别为1 ： 1放置在阴凉处避光保存。
3.真空贮藏条件下样品的处理：利用真空包装机将精米样品进行包装，包装样品并放置在阴凉处避光保存。
2.结果
2.1 不同贮藏条件下大米的质构特征
⑴硬度变化
大米在不同贮藏条件下硬度的变化规律，由图得在贮藏150 d的过程中，大米的硬度随着贮藏时间的延长而逐渐变大，但不同的贮藏条件其硬度变化也不尽相同。当贮藏温度和气调比例一定时，大米硬度与含水率成反比，即随着含水率的增加而逐渐减小。当大米含水率和气调比例一定时，大米硬度与温度成正比，即随着贮藏温度的升高硬度逐渐增大，且变化率较大，说明在气调贮藏中贮藏温度是影响大米食用品质的重要因素。通过对比试验得出，空气贮藏对大米的影响最为明显，其在150 d的贮藏中其硬度变化率为77.3%（P<0.05）。真空贮藏尽管能抑制大米硬度的变化，但与同等气调贮藏条件下比效果较差，其变化率仍可达到46.5%（P<0.05）。
⑵ 咀嚼度变化
咀嚼度是米饭在口中被咀嚼时，对上、下牙齿及舌头的接触面的黏着程度。表5-6为大米在不同贮藏条件下咀嚼度的变化规律，从表中可以看出，在贮藏150 d的过程中，大米米饭的咀嚼度会逐渐下降。空气贮藏对咀嚼度的影响是最大的，其下降率可达20.7%，其次是高温气调贮藏方式对咀嚼度的影响[4]。只有低温、低含水率的气调条件下对大米的咀嚼度变化率是最小的，其中当气调比例为CO2：N2=1 ： 1的气调条件对咀嚼度影响最小，变化率为3.7%（P<0.05）。
⑶弹性变化
弹性是物体本身的一种特性，发生弹性形变后可以恢复原来的状态的一种性质。所以米饭的弹性就是指在米饭食用时被牙齿咀嚼一次后，再恢复到形变的之前形态的程度，同等时间下，恢复的程度越高，弹性越大，说明米饭的品质越好。由表5-7可以得出，在150 d的气调贮藏过程中，大米的弹性普遍都有增大的趋势，但在高水分含量条件下，其变化不明显，得出水分含量是影响米饭弹性的主要因素，水分越高，蒸煮出来的米饭越软，弹性越差。而在常温贮藏中，大米的弹性最低，变化先增后减，说明在贮藏期间大米与空气直接接触，尽管淀粉的总含量变化不明显，但是淀粉中直链淀粉含量增加，是大米弹性降低的主要原因。
2.2 不同貯藏条件下大米的食味品质特征
大米在贮藏期间食味评分分值的变化，无论在何种贮藏条件下，评分分值都会随贮藏时间的延长而降低，但是不同的贮藏条件，所降低的分值也各不相同。空气贮藏对大米的食味评分影响最大，分值降低了9.11分。在气调贮藏条件中，中水平含水量的大米其米饭食味值要好于低水平的含水量的大米，主要是因为，适当的水分可以带来良好的口感及风味，所以在食味方面，中水平含水量贮藏条件下的大米食味评分最高。温度也是影响米饭食味评分的重要指标，过高的贮藏温度会降低大米的品质，影响食味评分，气调的种类和比例对食味评分影响较小。
3、小结
通过试验数据可以得出不同贮藏条件下的大米，在150 d的贮藏期内，大米淀粉成分发生了变化，主要体现在淀粉中不溶性直链淀粉含量的变化，进而导致米饭的蒸煮品质产生变化。通过对不同贮藏条件下淀粉含量、直链淀粉含量和不溶性直链淀粉含量与鉴定米饭品质指标相关性的研究，得出大米的不溶性直链淀粉与米饭的硬度、咀嚼度、弹性和食味值都有显著的相关性。具体如下：大米的不溶性直链淀粉与米饭的硬度、弹性呈显著正相关，相关系数为0.718、0.783;与米饭的咀嚼度呈显著的负相关，相关结果系数为-0.716;与米饭食味值呈显著的负相关，相关系数为0.754。因此，通过米饭的食用品质可以评价大米在贮藏。
参考文献：
[1]潘巨中，李喜宏，陈丽等.大米储藏技术研究现状与进展[J].宁波农业科技，2005（01）：11-14.
[2]景延秋，李珂，魏喜军.稻米中香味物质的研究进展[J].中国稻米，2008（02）：13-15.
[3] Sakthivel K， Rani N Shobha， Pandey Manish K， et al. Development of a simple functional marker for fragrance in rice and its validation in Indian Basmati and non-Basmati fragrant rice varieties[J]. Molecular Breeding， 2009，185：190.
[4]刘敬科，郑理，赵思明等.蒸煮方法对米饭挥发性成分的影响[J].中国粮油学报，2007（05）：12-15.
[5]任文，康萍，秦绪光等.对不同来源及不同贮存方式大米霉菌生长的研究[J].饲料研究，2012（02）：40-41.
【关键词】：储藏方式;大米;品质;影响
大米在储藏过程中，其中的品质会发生改变，导致口感也会发生改变[1]。不同的气调储藏方式也会改变。通过研究采用编织袋、自然缺氧、真空、充混合气体包装的大米储藏效果进行了试验，实验表明： 充气和真空包装对大米品质保持效果较好， 能有效地延缓大米的陈化; 自然密闭缺氧储藏与编织袋储藏中的大米品质劣变相似， 其中变化最大的是编织袋。
大米加工后，因失去皮壳的保护层，在储藏期间常因呼吸等一系列作用而发生若干化学变化， 从而导致其品质发生变化。常常最简单的方法就是通过感官就可以直接判断[2]， 多表现为严重变色、变味通过口感就可以来检测。
近年来， 对于大米气调储藏的研究有很多， 但针对各种不同气调方式与大米储藏食用品质间的联系报道较少。因此， 本文重点研究不同储藏方式的大米与食用品质变化的影响， 探讨大米气调储藏品质变化规律及保持品质的作用原理， 为完善大米储藏技术提供依据。
1.材料与设备
1.1实验材料
原料：五常稻花香
1.2 试验仪器设备
TA.XT2i型物性检测仪：英国SMS公司
STA 1B型米饭食味计：日本佐竹公司
DK-S24型电热恒温水浴锅：上海森信实验仪器有限公司
AR2140型电子分析天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司
1.3试验方法
1.3.1样品的处理
1.常温贮藏条件下样品的处理：利用塑料编织袋将精米样品进行包装，并放置在阴凉处避光保存。
2.气调贮藏条件下样品的处理：利用充气包装机将精米样品进行包装，包装的气调条件为CO2与N2的混合气体，CO2与N2比例分别为1 ： 1放置在阴凉处避光保存。
3.真空贮藏条件下样品的处理：利用真空包装机将精米样品进行包装，包装样品并放置在阴凉处避光保存。
2.结果
2.1 不同贮藏条件下大米的质构特征
⑴硬度变化
大米在不同贮藏条件下硬度的变化规律，由图得在贮藏150 d的过程中，大米的硬度随着贮藏时间的延长而逐渐变大，但不同的贮藏条件其硬度变化也不尽相同。当贮藏温度和气调比例一定时，大米硬度与含水率成反比，即随着含水率的增加而逐渐减小。当大米含水率和气调比例一定时，大米硬度与温度成正比，即随着贮藏温度的升高硬度逐渐增大，且变化率较大，说明在气调贮藏中贮藏温度是影响大米食用品质的重要因素。通过对比试验得出，空气贮藏对大米的影响最为明显，其在150 d的贮藏中其硬度变化率为77.3%（P<0.05）。真空贮藏尽管能抑制大米硬度的变化，但与同等气调贮藏条件下比效果较差，其变化率仍可达到46.5%（P<0.05）。
⑵ 咀嚼度变化
咀嚼度是米饭在口中被咀嚼时，对上、下牙齿及舌头的接触面的黏着程度。表5-6为大米在不同贮藏条件下咀嚼度的变化规律，从表中可以看出，在贮藏150 d的过程中，大米米饭的咀嚼度会逐渐下降。空气贮藏对咀嚼度的影响是最大的，其下降率可达20.7%，其次是高温气调贮藏方式对咀嚼度的影响[4]。只有低温、低含水率的气调条件下对大米的咀嚼度变化率是最小的，其中当气调比例为CO2：N2=1 ： 1的气调条件对咀嚼度影响最小，变化率为3.7%（P<0.05）。
⑶弹性变化
弹性是物体本身的一种特性，发生弹性形变后可以恢复原来的状态的一种性质。所以米饭的弹性就是指在米饭食用时被牙齿咀嚼一次后，再恢复到形变的之前形态的程度，同等时间下，恢复的程度越高，弹性越大，说明米饭的品质越好。由表5-7可以得出，在150 d的气调贮藏过程中，大米的弹性普遍都有增大的趋势，但在高水分含量条件下，其变化不明显，得出水分含量是影响米饭弹性的主要因素，水分越高，蒸煮出来的米饭越软，弹性越差。而在常温贮藏中，大米的弹性最低，变化先增后减，说明在贮藏期间大米与空气直接接触，尽管淀粉的总含量变化不明显，但是淀粉中直链淀粉含量增加，是大米弹性降低的主要原因。
2.2 不同貯藏条件下大米的食味品质特征
大米在贮藏期间食味评分分值的变化，无论在何种贮藏条件下，评分分值都会随贮藏时间的延长而降低，但是不同的贮藏条件，所降低的分值也各不相同。空气贮藏对大米的食味评分影响最大，分值降低了9.11分。在气调贮藏条件中，中水平含水量的大米其米饭食味值要好于低水平的含水量的大米，主要是因为，适当的水分可以带来良好的口感及风味，所以在食味方面，中水平含水量贮藏条件下的大米食味评分最高。温度也是影响米饭食味评分的重要指标，过高的贮藏温度会降低大米的品质，影响食味评分，气调的种类和比例对食味评分影响较小。
3、小结
通过试验数据可以得出不同贮藏条件下的大米，在150 d的贮藏期内，大米淀粉成分发生了变化，主要体现在淀粉中不溶性直链淀粉含量的变化，进而导致米饭的蒸煮品质产生变化。通过对不同贮藏条件下淀粉含量、直链淀粉含量和不溶性直链淀粉含量与鉴定米饭品质指标相关性的研究，得出大米的不溶性直链淀粉与米饭的硬度、咀嚼度、弹性和食味值都有显著的相关性。具体如下：大米的不溶性直链淀粉与米饭的硬度、弹性呈显著正相关，相关系数为0.718、0.783;与米饭的咀嚼度呈显著的负相关，相关结果系数为-0.716;与米饭食味值呈显著的负相关，相关系数为0.754。因此，通过米饭的食用品质可以评价大米在贮藏。
参考文献：
[1]潘巨中，李喜宏，陈丽等.大米储藏技术研究现状与进展[J].宁波农业科技，2005（01）：11-14.
[2]景延秋，李珂，魏喜军.稻米中香味物质的研究进展[J].中国稻米，2008（02）：13-15.
[3] Sakthivel K， Rani N Shobha， Pandey Manish K， et al. Development of a simple functional marker for fragrance in rice and its validation in Indian Basmati and non-Basmati fragrant rice varieties[J]. Molecular Breeding， 2009，185：190.
[4]刘敬科，郑理，赵思明等.蒸煮方法对米饭挥发性成分的影响[J].中国粮油学报，2007（05）：12-15.
[5]任文，康萍，秦绪光等.对不同来源及不同贮存方式大米霉菌生长的研究[J].饲料研究，2012（02）：40-41.