糙米酵素添加量对馒头品质影响研究

• 作 者: 王甜 毛鹏 曲邓拉错 姜忠丽 代岚 白琼
• 机 构: 沈阳师范大学粮食学院
• 出 处: 农业科技与装备
• 发表日期: 2018年02期
• 关键词: 糙米酵素 粉质特性 拉伸特性 工艺条件 正交试验
• 基金项目: 沈阳师范大学大学生科研项目(L2016007);大创项目(201710166303)

在小麦粉中添加不同比例的糙米酵素制作馒头,对其面团特性进行分析,并通过正交试验确定馒头中添加糙米酵素的最佳工艺参数。结果表明:随着糙米酵素添加量的增加,面团的吸水率逐渐下降;面团的形成时间、稳定时间、弱化度、拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比,在糙米酵素添加量为0~7%时均稍有下降但变化不大,在糙米酵素添加量为9%时均急剧下降且变化十分明显。糙米酵素馒头的最佳配方为:糙米酵素7%、白糖6%、酵母1.1%、水46%。