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我国北方现在已经有点秋意了,早晚出门得添衣,而秋天在大自然的记号便是那黄黄绿绿丰收的颜色,而对于好吃者来说,现在正是“一年好景君须记,最是松茸欲上时”。
始终记得第一次吃到自己采摘的松茸是什么味道,只是简单的做法,松茸的香气已经扑鼻而来,进入口齿间的一瞬,鲜美的松茸味道便定格在了那一刻,后来的几年中,一到秋天定要吃到新鲜的松茸。
探访松茸老家
云南的好东西还真不少!尤其是上好的食材。说起野生菌,光绪年间,在镇南龙川书院讲学的甘仲贤先生,就曾用“撑肠容虎掌,果腹爱鸡枞。栗蕈香堪采,荷囊豆亦充。山蔬多且旨,底事说秋菘”的诗句描述南华的野生菌。第一次来到被称为“野生菌王国”的云南省楚雄彝族自治州南华县,一定会被那浓浓的菌子香气包围。南华县森林覆盖率达62%,气候垂直分布明显,雨量充沛,为野生菌生长提供了适宜的环境,在这里248万亩的森林中,有170万亩林地生长野生菌,品种达200多种,占全国野生菌总量的33%、云南省的40%、楚雄州的67%,年蕴藏量更达1万吨。列为世界四大名菌的松茸、牛肝菌、块菌和鸡油菌,在南华均有分布,尤以松茸菌在这里数量多,且品质好,南华县是在2002年被云南省列为全省20个松茸基地县之一。
在南华大片的林地里,云南松、华山松、栎树栗木与杜鹃、杨梅等灌木混杂生长,土壤多腐植质,林间空气湿润。生长在海拔1600-3200米地段的松茸与松树有共生关系,松茸孢子落地后与林木的根共生,形成呈蘑菇状辐射分布的菌根,被称为“菌塘”,这样的环境才最适合松茸生长。进入林地,一路上当地的农民大叔总是提醒我要注意有松草的地方,走过背坡林地,大大小小的松茸出现在大家眼前:刚刚冒出土层的童茸白中透黄,显得湿嫩嫩的;挂着松针的成茸为浅棕红色,很挺拔;伞盖完全打开的老茸则像玉盘般美丽。这松茸林地一般不允许陌生人进入,这里随处都会长松茸,不熟悉地形的人很容易就踩踏破坏了幼菌童茸,那损失就大了。
巧收、快运、慢吃
农民在采收松茸时,用树干将草丛枯叶中的松茸拨开,从根部撬出捧在手中,动作很小心。当地人都不用金属器具挖掘松茸,他们普遍认为金属物成分与松茸接触会起氧化反应,让松茸变黑,造成营养成分的破坏;有的认为金属物挖掘会污染土壤,影响松茸的生长;还有农民认为金属为异物,与山林生息相克,使用利器是犯忌。虽然说法不一,但可以看出,当地菌农对松茸备加呵护,对它所生长的土地充满敬畏。寻找松茸还有许多趣事,过去采松茸,大家都知道“窝子”,茫茫林海中,哪座山,哪片坡地有松茸,就连准确的位置,都是在心里记得牢牢的。菌农在山林中发现松茸,如果是刚冒出的童茸,就会在旁边插一根树枝作为标记,以便日后寻找,同时也是提示其他的采菌人:此菌有主了。假若是发现群生的松茸菌,就会在旁边搭建窝棚等待收获,以防被他人发现采收。
松茸采摘后,应以最快的速度进入交易渠道,当地菌农通常都用嫩叶包裹,以保持鲜美的气息。南华县目前已经建立3个野生菌交易市场,而五街镇米嘿门则是松茸协会交易活动集中的地方。野生菌交易的旺季,车水马龙,人声鼎沸,热闹非凡。虽然野生菌交易品种丰富,但值得夸耀的仍然要数松茸,在交易市场的各个摊点,山里汉子、彝家妇们把琳琅满目的野生菌摆开展示,哪怕只有几朵松茸菌,也会显得格外引人注目,值得炫耀一番了。南华松茸在1984年揭开云南出口松茸的历史,因日本市场消费需求引来疯狂抢购,南华松茸从一文不值到达最高时4800元/公斤。后来因松茸采收质量和日本提出“农残”等问题,松茸价格又跌入低谷,最低的时候跌到了每公斤一百元左右,2009年价格在200元/公斤左右,今年各种菌子价格均有提升,松茸也涨到了300元/公斤。
南华从2003年开始,每年都要举行规模盛大的“中国南华野生菌美食文化节”。云南最家常的做法其实是清炒或同辣椒一起炒,火锅是后来发明的。北京的不少云南菜馆也推出野生菌节,北京的云南餐厅 “一坐一忘丽江主题餐厅”用的都是新鲜松茸,隔天从云南空运来,做法也很精细。老板李刚介绍了三道松茸做法:芫爆松茸,但这种做法在韩国人和日本人看来太过奢侈,他们通常在菜上点上两三片,五六片那就是极致了。青芥松茸,应当是日本人的吃法,松茸的分级极为细致,生吃必须选用上等的。在南华,生吃也是最有名的吃法,除了芥末,还可以配上当地的小米辣酱油。
松茸怎样吃:
烤松茸
最受推崇的吃法,是从日本“返销”的——烤。烤松茸要好吃,需要使用栗木碳火,温度不能高也不能低,否则会破坏松茸的营养成分。烤松茸入口爽滑,茸香浓郁,即使你已经吃饱,依然会被这美味打动。
松茸火锅
是现在较为普及的吃法,熬制一锅肉汤,可以是鸡汤、排骨汤或火腿汤,最好为南华马街黑肉土鸡,或者是南华天申堂产火腿。放入松茸(新鲜、腌制、干片均可),配上由腐乳、辣椒面、盐、味精配制的调料食用。
松茸炒饭
将松茸、鸡丁(肉丁)、青豆、胡萝卜及盐等一起炒香后盛出。再炒制米饭。之后再一起烹炒即可。
松茸酒
鲜松茸切片,放入适量白酒中浸泡,数天后即可饮用。可每天饮用,强身健体。
Where to dine?
一坐一忘丽江主题餐厅
地址: 北京市朝阳区三里屯北小街1号
人均消费:70元
推荐菜品:芫爆松茸、青芥松茸、中甸烤松茸
侃谱
地址:北京市朝阳区工体西路八号楼六层,工体南门
人均消费:150元
推荐菜品:蕉叶包烧松茸、山珍菌王海鲜煲
茶马古道
地址: 北京市西城区西单北大街131号大悦城6楼
人均消费:100元
推荐菜品:芫烤松茸、正气汽锅鸡(松茸)、石烹松茸鸡蛋
彩云朝
地址:北京市朝阳区大屯北路往东金泉美食宫
人均消费:150元
推荐菜品:云南山珍汤锅
始终记得第一次吃到自己采摘的松茸是什么味道,只是简单的做法,松茸的香气已经扑鼻而来,进入口齿间的一瞬,鲜美的松茸味道便定格在了那一刻,后来的几年中,一到秋天定要吃到新鲜的松茸。
探访松茸老家
云南的好东西还真不少!尤其是上好的食材。说起野生菌,光绪年间,在镇南龙川书院讲学的甘仲贤先生,就曾用“撑肠容虎掌,果腹爱鸡枞。栗蕈香堪采,荷囊豆亦充。山蔬多且旨,底事说秋菘”的诗句描述南华的野生菌。第一次来到被称为“野生菌王国”的云南省楚雄彝族自治州南华县,一定会被那浓浓的菌子香气包围。南华县森林覆盖率达62%,气候垂直分布明显,雨量充沛,为野生菌生长提供了适宜的环境,在这里248万亩的森林中,有170万亩林地生长野生菌,品种达200多种,占全国野生菌总量的33%、云南省的40%、楚雄州的67%,年蕴藏量更达1万吨。列为世界四大名菌的松茸、牛肝菌、块菌和鸡油菌,在南华均有分布,尤以松茸菌在这里数量多,且品质好,南华县是在2002年被云南省列为全省20个松茸基地县之一。
在南华大片的林地里,云南松、华山松、栎树栗木与杜鹃、杨梅等灌木混杂生长,土壤多腐植质,林间空气湿润。生长在海拔1600-3200米地段的松茸与松树有共生关系,松茸孢子落地后与林木的根共生,形成呈蘑菇状辐射分布的菌根,被称为“菌塘”,这样的环境才最适合松茸生长。进入林地,一路上当地的农民大叔总是提醒我要注意有松草的地方,走过背坡林地,大大小小的松茸出现在大家眼前:刚刚冒出土层的童茸白中透黄,显得湿嫩嫩的;挂着松针的成茸为浅棕红色,很挺拔;伞盖完全打开的老茸则像玉盘般美丽。这松茸林地一般不允许陌生人进入,这里随处都会长松茸,不熟悉地形的人很容易就踩踏破坏了幼菌童茸,那损失就大了。
巧收、快运、慢吃
农民在采收松茸时,用树干将草丛枯叶中的松茸拨开,从根部撬出捧在手中,动作很小心。当地人都不用金属器具挖掘松茸,他们普遍认为金属物成分与松茸接触会起氧化反应,让松茸变黑,造成营养成分的破坏;有的认为金属物挖掘会污染土壤,影响松茸的生长;还有农民认为金属为异物,与山林生息相克,使用利器是犯忌。虽然说法不一,但可以看出,当地菌农对松茸备加呵护,对它所生长的土地充满敬畏。寻找松茸还有许多趣事,过去采松茸,大家都知道“窝子”,茫茫林海中,哪座山,哪片坡地有松茸,就连准确的位置,都是在心里记得牢牢的。菌农在山林中发现松茸,如果是刚冒出的童茸,就会在旁边插一根树枝作为标记,以便日后寻找,同时也是提示其他的采菌人:此菌有主了。假若是发现群生的松茸菌,就会在旁边搭建窝棚等待收获,以防被他人发现采收。
松茸采摘后,应以最快的速度进入交易渠道,当地菌农通常都用嫩叶包裹,以保持鲜美的气息。南华县目前已经建立3个野生菌交易市场,而五街镇米嘿门则是松茸协会交易活动集中的地方。野生菌交易的旺季,车水马龙,人声鼎沸,热闹非凡。虽然野生菌交易品种丰富,但值得夸耀的仍然要数松茸,在交易市场的各个摊点,山里汉子、彝家妇们把琳琅满目的野生菌摆开展示,哪怕只有几朵松茸菌,也会显得格外引人注目,值得炫耀一番了。南华松茸在1984年揭开云南出口松茸的历史,因日本市场消费需求引来疯狂抢购,南华松茸从一文不值到达最高时4800元/公斤。后来因松茸采收质量和日本提出“农残”等问题,松茸价格又跌入低谷,最低的时候跌到了每公斤一百元左右,2009年价格在200元/公斤左右,今年各种菌子价格均有提升,松茸也涨到了300元/公斤。
南华从2003年开始,每年都要举行规模盛大的“中国南华野生菌美食文化节”。云南最家常的做法其实是清炒或同辣椒一起炒,火锅是后来发明的。北京的不少云南菜馆也推出野生菌节,北京的云南餐厅 “一坐一忘丽江主题餐厅”用的都是新鲜松茸,隔天从云南空运来,做法也很精细。老板李刚介绍了三道松茸做法:芫爆松茸,但这种做法在韩国人和日本人看来太过奢侈,他们通常在菜上点上两三片,五六片那就是极致了。青芥松茸,应当是日本人的吃法,松茸的分级极为细致,生吃必须选用上等的。在南华,生吃也是最有名的吃法,除了芥末,还可以配上当地的小米辣酱油。
松茸怎样吃:
烤松茸
最受推崇的吃法,是从日本“返销”的——烤。烤松茸要好吃,需要使用栗木碳火,温度不能高也不能低,否则会破坏松茸的营养成分。烤松茸入口爽滑,茸香浓郁,即使你已经吃饱,依然会被这美味打动。
松茸火锅
是现在较为普及的吃法,熬制一锅肉汤,可以是鸡汤、排骨汤或火腿汤,最好为南华马街黑肉土鸡,或者是南华天申堂产火腿。放入松茸(新鲜、腌制、干片均可),配上由腐乳、辣椒面、盐、味精配制的调料食用。
松茸炒饭
将松茸、鸡丁(肉丁)、青豆、胡萝卜及盐等一起炒香后盛出。再炒制米饭。之后再一起烹炒即可。
松茸酒
鲜松茸切片,放入适量白酒中浸泡,数天后即可饮用。可每天饮用,强身健体。
Where to dine?
一坐一忘丽江主题餐厅
地址: 北京市朝阳区三里屯北小街1号
人均消费:70元
推荐菜品:芫爆松茸、青芥松茸、中甸烤松茸
侃谱
地址:北京市朝阳区工体西路八号楼六层,工体南门
人均消费:150元
推荐菜品:蕉叶包烧松茸、山珍菌王海鲜煲
茶马古道
地址: 北京市西城区西单北大街131号大悦城6楼
人均消费:100元
推荐菜品:芫烤松茸、正气汽锅鸡(松茸)、石烹松茸鸡蛋
彩云朝
地址:北京市朝阳区大屯北路往东金泉美食宫
人均消费:150元
推荐菜品:云南山珍汤锅