【摘 要】
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大豆具有很高的营养价值,但大豆中存在的抗营养因子阻碍机体对某些营养成分的消化吸收利用.文章主要研究大豆中的致甲状腺肿素的去除方法.试验表明:致甲状腺肿素可用90℃,15m
【机 构】
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杭州商学院食品科学与工程系,浙江大学化工学院生物化工系
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大豆具有很高的营养价值,但大豆中存在的抗营养因子阻碍机体对某些营养成分的消化吸收利用.文章主要研究大豆中的致甲状腺肿素的去除方法.试验表明:致甲状腺肿素可用90℃,15min或100℃,10min或110℃,5min干热处理,灭活大豆中的硫代葡萄糖苷酶(俗称内源性芥子酶),使之不能酶解硫代葡萄糖苷,也就不产生致甲状腺肿素,其残存的硫代葡萄糖苷率可达98%.
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