【摘 要】
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利用质构仪等仪器对不同搅面时间、不同油糖取代比的饼干进行分析,用综合加权评分法对各饼干品质进行评价,分析了不同搅面时间、菊粉取代比、三氯蔗糖取代比对饼干品质的影响
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371832);河南省高校科技创新人才支持计划项目(16HASTIT020);河南科技大学校创新团队计划项目(2015XTD007)
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利用质构仪等仪器对不同搅面时间、不同油糖取代比的饼干进行分析,用综合加权评分法对各饼干品质进行评价,分析了不同搅面时间、菊粉取代比、三氯蔗糖取代比对饼干品质的影响,并对配方和工艺进行响应面优化。结果表明,在搅面时间4min,菊粉取代比40%,三氯蔗糖取代比10%的条件下,饼干的综合加权评分最高。经计算每100g饼干的膳食纤维含量(菊粉含量)为4.8g,能量1481kJ,比市售饼干(好吃点高纤维消化饼干)低29.48%。
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