【摘 要】
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香蕉是深受人们喜爱的水果。与其它水果相比,香蕉含有较高的谷氨酸脱羧酶(GAD)活力。为了利用香蕉中的GAD进行富含γ-氨基丁酸食品的酶法生产。首先调查温度、pH、Ca2+对香蕉
【机 构】
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南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室,日本秋田县立大学生物资源学部,
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香蕉是深受人们喜爱的水果。与其它水果相比,香蕉含有较高的谷氨酸脱羧酶(GAD)活力。为了利用香蕉中的GAD进行富含γ-氨基丁酸食品的酶法生产。首先调查温度、pH、Ca2+对香蕉中GAD活力的影响,然后探讨香蕉成熟过程中GAD活力的变化规律。试验结果表明,香蕉中GAD的最适温度为37℃,最适pH 5.5。当Ca2+浓度低于45 mg/L时,对GAD有激活作用。香蕉采后存放过程中,其可溶性糖含量逐渐增加到65.4%,d.b.。GAD活力随可溶性糖含量的变化分为上升和下降2个阶段,当可溶性糖含量为56.1%,d.b.时,GAD活力达到最大值2.5 U/g。
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