【摘 要】
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以武夷当家品种肉桂为试验材料,研究不同焙火程度对武夷肉桂的主要生化成分、感官品质及其抗氧化活性的影响。结果表明,中火功(130℃,1.5 h复焙2次)烘焙的武夷肉桂感官品质较
【机 构】
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武夷学院茶与食品学院,武夷学院中国乌龙茶产业协同创新中心
【基金项目】
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福建省“2011协同创新中心”项目(J2015-75),大武夷茶产业技术研究院建设项目(2018N2004),国家级大学生创新创业项目(201810397007)
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以武夷当家品种肉桂为试验材料,研究不同焙火程度对武夷肉桂的主要生化成分、感官品质及其抗氧化活性的影响。结果表明,中火功(130℃,1.5 h复焙2次)烘焙的武夷肉桂感官品质较佳,花果香显,滋味醇厚回甘。焙火后武夷肉桂的水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱、黄酮等的含量随着焙火程度增加而减少,与毛茶样相比差异显著。肉桂清除有机自由基(DPPH)的能力随着焙火程度的增加而减弱,依次为毛茶样>轻焙火>中轻火>中焙火>高焙火。综合感官评价和保健功效,中火功可以作为实际生产中的烘焙方案,研究
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