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乙醇是白酒中最主要的成分,而有机酸,如乙酸、乳酸,是白酒中主要风味物质的前体.目前主要集中在对这些风味物质功能的研究上,但是却忽略了高浓度乙醇和有机酸对酒醅微生物生长的影响.本研究结果显示,不同酿酒酵母对环境胁迫的耐受性差异不大,大部分菌株可以耐受0.5％乙酸、4％乳酸和20％乙醇;不同产酸菌对环境胁迫的耐受性差异较大,大部分菌株可以在含有0.5％乙酸和12％乙醇的培养基上生长,有6株菌可以在1％乳酸培养基上生长.因此,酒醅中的乙醇和有机酸并不会影响核心微生物的生长,而导致酿酒过程中后期酒精产量停滞的原因和机制尚待进一步研究.