【摘 要】
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目的探究贮藏温度对分割牛肉品质的影响,提出适合不同级别牛肉的包装方式和贮藏条件。方法通过对上脑、牛前、牛前柳、胸肉、牛腩、臀肉和米龙等7个不同部位的分割牛肉在冻藏
【基金项目】
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陕西省科技统筹创新工程计划（2016KTCL02-36）, 中央高校基本科研业务费专项（GK201502008）
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目的探究贮藏温度对分割牛肉品质的影响,提出适合不同级别牛肉的包装方式和贮藏条件。方法通过对上脑、牛前、牛前柳、胸肉、牛腩、臀肉和米龙等7个不同部位的分割牛肉在冻藏和冷藏条件下的pH值、牛肉色泽、水分、粗蛋白、脂肪酸和硬度的测定,得到不同部位分割牛肉本身的品质差异和贮藏温度对牛肉品质的影响,据此提出适用于分割牛肉的包装方式和贮藏条件。结果不同部位分割牛肉的品质差异显著（P〈0.05）,且贮藏温度对牛肉pH值、a^＊值、水分含量影响显著（P〈0.05）,但对牛肉L^＊值、b^＊值、硬度和脂肪酸含量无影响（P〉
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