【摘 要】
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摘要：夏秋茶生产时间长产量大，制作绿茶香气不突出，带较强的苦涩味，消费者认可度与春茶相比较低，附加值也不高。因此夏季和秋季原料加工整体较为粗放，其生产技术研究对于提高茶叶生产效率非常重要，可以提高夏秋季茶的质量，使之更具经济效益。本文对应用夏秋茶在加工方面取得的进展进行综述，以期为高品质夏秋茶产品生产提供一定参考建议。关键词：夏秋茶;萎凋;做青工艺引言茶树产茶叶可分春夏秋三季，视其肥沃和生产时间而定。夏季和秋季，新的茶叶树枝迅速生长，收获周期长，产量高，生产成本低，适合大批量生产。然而，传统的茶叶生产出现
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摘要：夏秋茶生产时间长产量大，制作绿茶香气不突出，带较强的苦涩味，消费者认可度与春茶相比较低，附加值也不高。因此夏季和秋季原料加工整体较为粗放，其生产技术研究对于提高茶叶生产效率非常重要，可以提高夏秋季茶的质量，使之更具经济效益。本文对应用夏秋茶在加工方面取得的进展进行综述，以期为高品质夏秋茶产品生产提供一定参考建议。
关键词：夏秋茶;萎凋;做青工艺
引言
茶树产茶叶可分春夏秋三季，视其肥沃和生产时间而定。夏季和秋季，新的茶叶树枝迅速生长，收获周期长，产量高，生产成本低，适合大批量生产。然而，传统的茶叶生产出现滋味苦涩的普遍现象，导致茶叶销售量低下，茶叶种植者缺乏生产动力。通过加工技术改善夏季茶的口感，并把新鲜的夏秋茶鲜叶变成一种口感香醇、茶汤清亮的优质夏秋茶，将有助于提高夏秋茶的生产和经济效益。秋夏茶的开发也是提高茶叶生产机械化和促进茶叶生产的有效手段。
1、夏秋茶生产现状
夏季气温和阳光的升高以及茶树中的碳代谢的升高导致茶中的咖啡因、花青素和茶多酚含量较高，酚/氨含量较高，导致茶中苦涩的口感较重。目前，夏秋茶资源的加工主要是传统茶类型，这些产品缺乏特点，产品质量欠缺特色，价格一般不高，经济效益较低。国外市场销量下滑，一些茶叶工厂也无利可图，导致一些企业的经济损失和生产设备的搁置，许多茶叶公司和茶农只采制春季茶，夏秋季茶叶资源严重浪费。为了充分利用夏茶材料并提高其产品质量，茶叶制作者和研究人员开展了关于提高夏秋茶口味的研究，主要有以下主要想法：第一，选择含有酚/氨比率较低的新鲜原材料;第二，通过有效施肥耕作方法提高茶的质量;第三，通过改进加工工艺，使茶的质量有所提高。在这些方法中，茶树品种与种植环境决定了茶各种成分的构成和转化，并直接确定了茶的质量。夏秋茶的经济效益以及有效利用夏秋茶资源，可以通过科学的加工技术来优化其口感苦涩、香气低沉的品质缺点，以及开发新的茶叶产品来实现。
2、日光萎凋降低夏秋茶苦涩味
光作为能量和信号的一部分，不仅能将萎凋茶叶气孔分开，而且还能使各叶片之间的分子振动，并迅速转化为热能，以加快新鲜叶子的湿度下降，与此同时，加强细胞膜的渗透能力，刺激新鲜叶子上某些酶的活性增强，降解主要的分子物质形成香味前体物质，促进纤维等化合物的氧化以及芳香族物质的形成，为后续加工过程中的生物和化学变化提供丰富的物质基础。有研究指出，适当日光萎凋可以降低茶多酚类和氨基酸类含量的比值，降低茶叶的苦涩味道，提高夏秋茶的质量[1]。人们普遍认识到，日光萎凋促进了糖苷酶的活性，加速了物质之间的内部转化，从而提高了红茶的香味品质，而适用于红茶的生产不同光波的作用机制尚未见详细报道。
3、萎凋新工艺降低夏秋茶苦涩味
夏秋茶萎凋在室内以传统方式处理，其成品茶滋味经加工后苦涩味较重。研究表明，茶叶中多酚氧化酶的活性受到紫外线和红外辐射的影响，而且紫外线辐射会增强酶的活动性，有助于其在特定时间范围内促进原料中的化合物异构化过程;而红外线能提升叶子的内部温度，也能促进酶的活化。当太阳光接触到采摘后的茶叶时，部分叶片失水，细胞汁中的酸度发生变化，叶子内部一些酶转化为游离状态，从而为下一个过程中的酶促反应做好前期准备[2，3]。水分的散失有助于茶多酚和蛋白质的水解，从而减少了茶多酚含量，增加了氨基酸含量，并降低了夏秋茶的苦涩味道。研究还表明，湿度在萎凋过程中对夏秋茶的品质也存在一定程度的影响，增湿量为鲜叶重的15%和18%的“八仙茶”和“凤凰单枞”加工成干茶，苦涩味降低3～4级，品质明显提高，使成品不干燥，并降低苦味，大大提高茶的质量[4]。在茶叶加工过程中添加外源酶，会一定程度减少茶叶中的苦涩物质。外源酶可使酯型儿茶素转化为简单儿茶素，用于夏秋季茶的加工，降低其含量，降低茶的苦涩口味。在使用新鲜的夏季茶叶作为原料，在茶叶加工过程中加入砂梨多酚氧化酶。在加工红茶发酵茶过程中，粗酶液添加量与揉捻叶重量的比例不超过10%，茶的质量显著提高，甜醇类物质大量增加，黄酮类物质的含量增加6.8%，茶多酚的含量增加4.2%，可溶性糖增加34.0%，从而提高夏秋红茶的品质[5]。
4、做青工艺降低夏秋茶苦涩味
茶叶加工过程中主要氧化酶活性与水分含量和pH水平呈线性关系，同时也受到空气相对湿度和细胞损伤的影响。通过摇动茶叶，使叶片之间产生摩擦、树叶细胞的碰撞至轻微损害，一方面增加了对反应底物和内源酶的相互接触;另一方面，叶细胞会增加氧气的吸收，加速大分子物质的分解，生成一些酸性物质从而降低环境pH值。随着萎凋失水，鲜叶内部水解酶活性增强，大分子物质如淀粉加速分解生成可溶性糖，从而在滋味方面降低了茶叶苦涩。水解酶活性的增强有助于分解茶中的酯型儿茶素，从而减少茶叶的苦涩味物质，并增加茶的香气，在夏秋红茶处理过程中引入了做青制备过程，导致茶中的酯型儿茶素分解，从而降低了茶的苦涩口味。研究表明，在3至4次摇青和晾青交替的过程中，苦涩的因子的降解挥发以及可溶性糖的生成可以改善茶叶的口感，降低夏秋茶苦涩味，提高茶叶香气[6]。
5.改进杀青降低夏秋茶苦涩味
目前，在夏季和秋季，绿茶使用传统的滚筒杀青法，造成去除杂质不均匀、焦边等方面的问题，影响到茶叶质量。在杀青过程中多酚氧化酶等活性物质遇高温会发生热降解。研究表明，使用滚筒式过热蒸汽杀青可以减少绿茶中的咖啡因含量并使酚/氨比值降低，并对茶的味道产生有利影响[7]。据有关专家认为，使用蒸气杀青技术可以在一定程度上降低茶的苦涩口味，使用蒸汽可以大大提高炒青绿茶和珠茶的质量，与传统工艺相比，导致酯型儿茶素含量相对较低，氨基酸含量相对较高，从而使茶湯的口味相对醇香[8]。研究表明，用微波杀青技术制成的夏秋茶的味道更香醇，微波杀青后的产品在审评方面明显优于传统杀青，但香气有所欠缺，通过改进，采用微波杀青和炒二青结合，对香气和滋味品质提升有明显效果[9]。
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