【摘 要】
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小麦粉粒度是评价小麦粉品质的一个重要指标.该研究通过不同控制条件得到主要成分相同而粒度不同的小麦粉9XX/--、10XX/--、11XX/--、12XX/--、13XX/--、15XX/--,研究其粒度、色泽、理化指标及面团流变学特性、糊化特性、面团质构,从而分析粒度对面粉品质及面团特性的影响.结果 表明:随着小麦粉粒度减小,小麦粉灰分、粗蛋白、总淀粉、脂肪含量无明显变化,破损淀粉含量、L*值显著性增加,b*值显著性降低,降落数值先增加后减小;在糊化特性中其黏度、衰减值整体呈下降趋势,糊化温度在中等粒度时
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
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小麦粉粒度是评价小麦粉品质的一个重要指标.该研究通过不同控制条件得到主要成分相同而粒度不同的小麦粉9XX/--、10XX/--、11XX/--、12XX/--、13XX/--、15XX/--,研究其粒度、色泽、理化指标及面团流变学特性、糊化特性、面团质构,从而分析粒度对面粉品质及面团特性的影响.结果 表明:随着小麦粉粒度减小,小麦粉灰分、粗蛋白、总淀粉、脂肪含量无明显变化,破损淀粉含量、L*值显著性增加,b*值显著性降低,降落数值先增加后减小;在糊化特性中其黏度、衰减值整体呈下降趋势,糊化温度在中等粒度时较低;在流变学特性中,形成时间、稳定时间、吸水率先增大后减小,弱化度增加,粉质质量指数降低;拉伸曲线面积无显著性变化,延展性先升高后降低,拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例逐渐降低;面团醒发0 min时,其硬度和胶着性分别降低18.09％和26.62％,且面团醒发45 min时,硬度和胶着性均低于0 min.综上所述,中等粒度的小麦粉特性较好.该结果可为实际生产需要选择合适的小麦粉粒度提供理论依据.
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研究挤压过程中挤压条件对小麦胚芽酚类物质及抗氧化性的影响,结果表明:挤压温度对小麦胚芽多酚和抗氧化性产生显著影响(P＜0.05).挤压温度逐渐升高,小麦胚芽总黄酮、总酚和抗氧化能力均呈现下降趋势;物料水分逐渐增大,总黄酮含量和ABTS+自由基清除能力呈先增大后降低的趋势,而对总酚含量、DPPH自由基清除能力和铁还原能力没有产生显著影响(P＞0.05);主机频率逐渐增大,总黄酮、总酚和抗氧化能力均呈现先升高后降低的趋势.小麦胚芽中黄酮和酚酸含量与抗氧化性之间有极显著的相关性(P＜0.01).适度的挤压加工小
为改善单一蛋白膜的性能,将燕麦分离蛋白与大豆分离蛋白以不同比例共混制备可食性复合膜,考察成膜液体系的粒径、Zeta电位及流变特性以及共混比例对膜透光率、水溶性、机械性能和阻隔性能的影响.结果 表明:复合膜的水蒸气透过率较单一大豆分离蛋白膜和燕麦分离蛋白膜分别降低了24.88％和10.53％,过氧化值降低了16.55％和8.4％,抗拉强度在共混比例为4∶1时达到最大值(5.55 MPa),较大豆分离蛋白膜(4.49 MPa)提高了23.6％,为纯燕麦分离蛋白膜(1.03 MPa)的近5倍.红外光谱、电镜和热
目的:开发一种新型智能食品包装膜材料.方法:以卡拉胶-甘油-红苹果皮提取物(CG-GLY-RAP)为原料,采用浸泡热干法,成功制备了一种新型功能性食品包装膜材料.并在此基础上采用溶胀分析、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、热重分析(TGA)、扫描电子显微镜(SEM)、机械性能分析(MA)、动态力学分析(DMA)和pH值响应检测(PHRD)等方法对复合膜材料进行了表征和性能测定.结果:FTIR结果表明,红苹果皮提取物的官能团与卡拉胶和甘油的羰基间存在着成键作用;TGA结果表明,添加了红苹果皮提取物的复合膜热稳
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桑葚多糖(MP)是桑葚中的主要生物活性成分,具有抗肿瘤、抗氧化等多种生理活性.文章对MP进行磷酸化修饰,以磷酸化桑葚多糖(PMP)中的磷酸根含量为指标,对其工艺条件进行优化,并考察磷酸化前后的抗氧化活性变化.研究表明,桑葚多糖磷酸化修饰的最佳工艺条件是:三聚磷酸钠与三偏磷酸钠的质量比为3∶4、反应温度89℃、反应时间4.3 h、反应pH值为8.7,该条件下PMP中磷酸根含量为3.36％;体外抗氧化活性研究表明PMP抗氧化活性高于MP.该结果可为桑葚多糖及其衍生物的生物活性的研究奠定基础,为开发功能性食品提
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