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大米蛋白是公认的优质植物蛋白,具有高营养价值和低过敏性等特点,但因大米蛋白溶解性差,进而导致乳化性、发泡性、胶凝性等功能特性不佳,限制了其在食品领域的广泛应用。文章综述了物理、化学和酶法3大改性技术的最新进展,分析了各类技术的特点和研究重点,以期为大米蛋白的改性及应用提供理论参考。
大米蛋白改性技术的研究进展
【摘 要】
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大米蛋白是公认的优质植物蛋白,具有高营养价值和低过敏性等特点,但因大米蛋白溶解性差,进而导致乳化性、发泡性、胶凝性等功能特性不佳,限制了其在食品领域的广泛应用。文章
【机 构】
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长沙理工大学化学与生物工程学院
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2011年3期
【基金项目】
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长沙市科技局重点项目（编号：K0902041-21）
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