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对脱敏后大豆蛋白制备的豆腐物性研究表明，在11S中添加少量的7S肽可使其凝胶强度增加，但肽的加入却降低了凝胶的凝聚性；咀嚼实验表明，在11S中添加8％的7S肽咀嚼性与11S相当，添加低于15％的肽咀嚼性比SPI高。
脱敏大豆蛋白制备的豆腐物性研究
【摘 要】
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对脱敏后大豆蛋白制备的豆腐物性研究表明，在11S中添加少量的7S肽可使其凝胶强度增加，但肽的加入却降低了凝胶的凝聚性；咀嚼实验表明，在11S中添加8％的7S肽咀嚼性与11S相当，添加低于
【机 构】
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国家食品质量安全监督检验中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2010年3期
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