霉菌水牛乳豆乳混合发酵干酪成熟特性的研究

• 作 者: 谢芳 曾庆坤 杨承剑 唐艳 农皓如 冯玲 李玲
• 机 构: 中国农业科学院广西水牛研究所
• 出 处: 中国乳品工业
• 发表日期: 2015年3期
• 关键词: 水牛乳豆乳混合干酪 霉菌 理化指标 成熟特性
• 基金项目: 广西科技攻关项目(11107005-1A);广西水产畜牧兽医局科技项目(桂渔牧科1204915)

雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）是腐乳酿造中常用的菌种,将其应用到水牛乳和豆乳混合干酪的发酵成熟过程中,研究该菌种对干酪成熟期间理化特性等各项指标的影响,结果表明：干酪在成熟期间,水分质量分数由61.25%下降到43.15%;pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮质量分数在成熟的30 d内分别由15.49%和7.13%上升到52.59%和47.91%。硬度和弹性均呈下降趋势。毛霉水牛乳、豆乳混合干酪成品的主要理化指标为：非脂水分质量分数71.25%,蛋白质质量分数20.63%,干物