【摘 要】
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将牛肉经腌制、斩拌成肉糜,再添加浸泡煮制后的鹰嘴豆,经混合、灌肠、烘制、蒸煮等工艺制备鹰嘴豆牛肉肠.以黏着性、硬度质构特性为考察指标,在单因素实验基础上,采用正交试
【机 构】
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新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐,830046新疆阿尔曼清真食品工业集团有限公司,新疆乌鲁木齐,830046;
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将牛肉经腌制、斩拌成肉糜,再添加浸泡煮制后的鹰嘴豆,经混合、灌肠、烘制、蒸煮等工艺制备鹰嘴豆牛肉肠.以黏着性、硬度质构特性为考察指标,在单因素实验基础上,采用正交试验优化鹰嘴豆牛肉肠制作中黏结剂添加工艺,结合感官评定,进一步采用综合评分法确定最优工艺.黏结剂的最优组合为卡拉胶0.7％,明胶0.1％,变性淀粉10％,制得的牛肉肠的黏着性和硬度质构指标分别为29.5、364.3 g,鹰嘴豆与牛肉肠结合程度最高且成品感官特性最好.鹰嘴豆牛肉肠中总黄酮含量为0.032 8 mg/g.
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