【摘 要】
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通过添加低酯果胶(low ester pectin,LEP),与NaCl协同使用改善全蛋液凝胶性质。以鲜蛋为原料,研究NaCl添加量(0.10%、0.15%)和LEP添加量(0.10%、0.20%、0.30%)对全蛋液凝胶性
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400304),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-40-K25)
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通过添加低酯果胶(low ester pectin,LEP),与NaCl协同使用改善全蛋液凝胶性质。以鲜蛋为原料,研究NaCl添加量(0.10%、0.15%)和LEP添加量(0.10%、0.20%、0.30%)对全蛋液凝胶性质及微观结构的影响,并结合理化性质的变化对其原因进行分析。研究表明,在NaCl添加量为0.10%时,NaCl和LEP复合添加对全蛋液凝胶性协同增效作用最佳。NaCl和LEP的添加增加了体系中的负电荷,促进了蛋白的可溶性聚集,全蛋液Zeta电位绝对值、平均粒径和可溶性蛋白含量显著升高(P
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