【摘 要】
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采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪、快速黏度分析仪和差示扫描量热仪研究了硬脂酸、油酸和亚麻酸等3种脂肪酸(FA)和大豆卵磷脂(SBL)对小麦粉流变学性质及糊化性质的影响。结果
【基金项目】
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山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD-20130825);青岛农业大学研究生创新计划项目(QYC201519和QYC201419)
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采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪、快速黏度分析仪和差示扫描量热仪研究了硬脂酸、油酸和亚麻酸等3种脂肪酸(FA)和大豆卵磷脂(SBL)对小麦粉流变学性质及糊化性质的影响。结果表明,FAs和SBL使面团形成时间、稳定时间延长,且随双键数增加形成时间延长,稳定时间先增加后略有降低。面团的能量、最大拉伸阻力、最大拉伸比均随脂肪酸双键数增加而增加,且均高于对照;而添加SBL的面团能量、最大拉伸阻力和最大拉伸比均低于添加FA的面团。除OA外,其他两种FA和SBL显著提高面团的G’,降低tanδ。3种FAs和SBL对小麦粉糊化温度均无显著影响;添加SA后峰值黏度显著降低;双键数增加,小麦粉末值黏度、衰减值增加。添加FA后,随着双键数增加,糊化焓值增加,但均低于对照和添加SBL的小麦粉;添加FA促进了小麦粉短期老化,抑制长期老化。
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