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咸食应该始于人类对多余食物的防腐贮存，譬如古人狩猎得到的野味，一时吃不完的就用盐腌了，留作日后享用。随着生产力的提高，食材渐丰，人类的味蕾便开始感受到咸食的美妙。记得潮汕诗人张华云在《竹枝词·杂咸》中写道：“腌制杂咸五味全，虫鱼瓜菜四时鲜。稀糜小菜闲花草，忸忸怩怩上酒筵。”如此杂咸并非岭南独有，而是众多地方的世代相传的日常必备小菜。
去年秋天，女儿到太仓同学家玩耍，除了吃到新鲜的螃蟹，还携带了几瓶家庭腌制的蟹螯回家。望着瓶中肥美的蟹螯，心想这太仓人也太会吃了，就连蟹螯也成了一道家常美味，竟然自食酬客两相宜。开瓶试食，浓香入鼻，食欲骤然而起。虽是腌制，仍然感觉螯质鲜美，钙壳酥脆，嚼之有味，回味无穷。
可我一直以为，腌蟹是不常见的，食者更寡。近日偶读《齐民要术》中的“藏蟹法”，顿感孤陋寡闻。“藏蟹法”记之：“九月内取母蟹，得则着水中，勿令伤损及死者，一宿则腹中净。先煮薄糖，着活蟹于冷糖瓮中一宿，着蓼汤和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹，内着盐蓼汁中，便死，泥封二十日出之，与蟹脐着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没，密封，勿令漏气，便成矣。”这与我所知道的潮汕人腌蟹如出一辙，其中以腌蟹酱最为家常，用来佐菜，或拌面，俱佳。我有过一次美好的记忆，然后一直无缘再食。偶尔思之，格外珍惜。
潮汕腌蟹酱所用的蟹，并非什么上品，而是那些被人不屑一顾的野生小蟹。这种小蟹非同老家麒麟畈的石蟹。它虽小，肉质却丰美，俗称田蟹，比石蟹要略大一点。其腌制比较简单，并不繁杂。民工们将田蟹挖掘出来，洗濯蟹体上的泥沙，趁活体拌之食盐和少量的米酒、香醋等，再投入钵中捣碎成酱，令鲜肉与钙质融为一体，撒一些姜丝、蒜芥、辣椒、芫荽拌之，入坛入罐，密封即可。月余开坛破罐，浓香入窍，不食而欲。腌蟹酱红烧猪肉或豆腐，香味尤为独特，既爽口，又开胃，还祛湿。螃蟹若大一点，可整体腌制，泡制方法相同，只是不捣碎而已。俗语说，九月团脐十月尖，意思是说九月母蟹有黄，十月公蟹有膏。无论蟹黄，还是蟹膏，均是蟹体上最美妙的部位，称为膏腴。其最佳境地是，软中有硬、硬中有软，入口粘牙，嚼之有糯性，味道回荡口腔，久久不散。
腌蟹佐酒，亦美妙非凡。难怪《世说新语》中的毕卓说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”苏东坡也在《丁公默送蝤蛑》中吟唱道：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”
我国蟹类丰富，有海蟹、江蟹、湖蟹之别。就口味而言，一般认为江蟹胜于海蟹，湖蟹又胜于江蟹。仅湖蟹的品种，已是繁多，味道因区域有别。而味佳者多产于太湖流域，如太湖的“太湖蟹”，阳澄湖的“大闸蟹”，吴江的“紫须蟹”，昆山的“尉迟蟹”等。时下人普遍认为，江蟹以扬子江盛产者为佳，而湖蟹以阳澄湖的大闸蟹为最。
去年秋天，女儿到太仓同学家玩耍，除了吃到新鲜的螃蟹，还携带了几瓶家庭腌制的蟹螯回家。望着瓶中肥美的蟹螯，心想这太仓人也太会吃了，就连蟹螯也成了一道家常美味，竟然自食酬客两相宜。开瓶试食，浓香入鼻，食欲骤然而起。虽是腌制，仍然感觉螯质鲜美，钙壳酥脆，嚼之有味，回味无穷。
可我一直以为，腌蟹是不常见的，食者更寡。近日偶读《齐民要术》中的“藏蟹法”，顿感孤陋寡闻。“藏蟹法”记之：“九月内取母蟹，得则着水中，勿令伤损及死者，一宿则腹中净。先煮薄糖，着活蟹于冷糖瓮中一宿，着蓼汤和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹，内着盐蓼汁中，便死，泥封二十日出之，与蟹脐着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没，密封，勿令漏气，便成矣。”这与我所知道的潮汕人腌蟹如出一辙，其中以腌蟹酱最为家常，用来佐菜，或拌面，俱佳。我有过一次美好的记忆，然后一直无缘再食。偶尔思之，格外珍惜。
潮汕腌蟹酱所用的蟹，并非什么上品，而是那些被人不屑一顾的野生小蟹。这种小蟹非同老家麒麟畈的石蟹。它虽小，肉质却丰美，俗称田蟹，比石蟹要略大一点。其腌制比较简单，并不繁杂。民工们将田蟹挖掘出来，洗濯蟹体上的泥沙，趁活体拌之食盐和少量的米酒、香醋等，再投入钵中捣碎成酱，令鲜肉与钙质融为一体，撒一些姜丝、蒜芥、辣椒、芫荽拌之，入坛入罐，密封即可。月余开坛破罐，浓香入窍，不食而欲。腌蟹酱红烧猪肉或豆腐，香味尤为独特，既爽口，又开胃，还祛湿。螃蟹若大一点，可整体腌制，泡制方法相同，只是不捣碎而已。俗语说，九月团脐十月尖，意思是说九月母蟹有黄，十月公蟹有膏。无论蟹黄，还是蟹膏，均是蟹体上最美妙的部位，称为膏腴。其最佳境地是，软中有硬、硬中有软，入口粘牙，嚼之有糯性，味道回荡口腔，久久不散。
腌蟹佐酒，亦美妙非凡。难怪《世说新语》中的毕卓说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”苏东坡也在《丁公默送蝤蛑》中吟唱道：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”
我国蟹类丰富，有海蟹、江蟹、湖蟹之别。就口味而言，一般认为江蟹胜于海蟹，湖蟹又胜于江蟹。仅湖蟹的品种，已是繁多，味道因区域有别。而味佳者多产于太湖流域，如太湖的“太湖蟹”，阳澄湖的“大闸蟹”，吴江的“紫须蟹”，昆山的“尉迟蟹”等。时下人普遍认为，江蟹以扬子江盛产者为佳，而湖蟹以阳澄湖的大闸蟹为最。