【摘 要】
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为改善冷冻熟制马铃薯烩面的品质,在马铃薯烩面冻制前对其进行了低温水洗和适度干燥处理。研究发现:对于马铃薯烩面内聚性、复煮损失和感官评价影响最大的因素是水洗温度,水
【基金项目】
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农业部公益性行业(农业)科研专项(201303070)
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为改善冷冻熟制马铃薯烩面的品质,在马铃薯烩面冻制前对其进行了低温水洗和适度干燥处理。研究发现:对于马铃薯烩面内聚性、复煮损失和感官评价影响最大的因素是水洗温度,水洗温度低,马铃薯烩面品质好;干燥温度对烩面内聚性和感官评价具有显著性影响,干燥时间对烩面的玻璃化转变温度(T′g)具有显著性影响,随着干燥时间延长,T′g显著提高。通过正交试验确定烩面冻前预处理最佳条件为:水洗温度4℃、干燥温度50℃、干燥时间9min。该条件下制作的冷冻熟制马铃薯烩面内聚性为0.825±0.010,复煮损失为(6.39
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