【摘 要】
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采用干燥与杀菌相结合的加工工艺,制备金鲳鱼(Trachinotus blochii)软罐头,探讨其菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)及硫代巴比妥酸(TBA)含量随贮藏温度与时间的变化规律,结合一级反应动力方程和阿伦尼乌斯方程,构建货架期预测模型。结果表明,制备金鲳软罐头工艺条件为腌制干燥除去鱼片的25 g/100 g水分后,真空密封,在115℃杀菌50 min。产品的菌落总数、挥发性盐基氮及丙二醛含量随贮藏温度上升和贮藏时间延长而逐渐增大,变化速率符合一级反应动力方程。金鲳鱼软罐头鱼肉的TVB
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大
【基金项目】
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广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队(GDOU2016030503),2016年广东省应用型科技研发专项资金项目(2016B020235002)。
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采用干燥与杀菌相结合的加工工艺,制备金鲳鱼(Trachinotus blochii)软罐头,探讨其菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)及硫代巴比妥酸(TBA)含量随贮藏温度与时间的变化规律,结合一级反应动力方程和阿伦尼乌斯方程,构建货架期预测模型。结果表明,制备金鲳软罐头工艺条件为腌制干燥除去鱼片的25 g/100 g水分后,真空密封,在115℃杀菌50 min。产品的菌落总数、挥发性盐基氮及丙二醛含量随贮藏温度上升和贮藏时间延长而逐渐增大,变化速率符合一级反应动力方程。金鲳鱼软罐头鱼肉的TVB
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