温度和翻醅对食醋固态发酵产酸的影响

• 作 者: 张强 赵翠梅 李晓伟 赵靖华 王晓彬 郭晓萱 闫裕峰 王敏
• 机 构: 天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心,山西紫林醋业股份有限公司
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2020年4期
• 关键词: 翻醅 乙酸 乳酸 产酸速率 温度 溶氧 Cupei-turningacetic acidlactic acidacid production ratetempe
• 基金项目: 国家重点研发计划(2016YFD0400505),国家自然科学基金(31671851),天津市科技局科技计划(19YFLHSN00030),天津市教委科研计划(2018ZD08,TD13-5013)

采用原位分析及模拟发酵的方法研究了温度和翻醅对食醋固态发酵的影响。结果表明,乙酸和乳酸是山西老陈醋中主要的有机酸,对两者影响最大的发酵条件是温度和溶氧,其中乳酸在发酵中前期(1~5 d)具有较高的生成速率,乙酸则于发酵中后期(5~9 d)快速积累。主要的醋酸菌巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)及主要的乳酸菌瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)分别在30℃、40℃具有最高的生长和乙酸、乳酸代谢活性。翻醅有利于醋酸菌的生长和乙酸生成相关基因的表达,但对乳酸