【摘 要】
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为进一步完善大头菜的现代发酵工艺，比较自然风脱水、热风干燥脱水、热风干燥脱水联合人工接种对大头菜发酵产品的感官、理化和色度的影响。结果发现，50℃为最佳的热风干燥脱水
【基金项目】
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四川省教育厅科研项目(编号:CC12Z04)
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为进一步完善大头菜的现代发酵工艺，比较自然风脱水、热风干燥脱水、热风干燥脱水联合人工接种对大头菜发酵产品的感官、理化和色度的影响。结果发现，50℃为最佳的热风干燥脱水温度，热风干燥脱水大头菜产品色泽偏白，香味不足，且大头莱特有的滋味也弱，感官总分值较低，其氨基态氮含量、乳酸含量、a值（红度）和b值（黄度）显著低于自然风脱水组；热风干燥脱水大头菜人工接种乳酸杆菌组的氨基态氮和乳酸含量、b值（黄度）和感官总分值显著高于未接种的对照组，其色泽、气味和滋味都接近于自然风脱水组。综合试验结果，热风干燥脱水虽然能有效
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